PEMANFAATAN JANTUNG PISANG SEBAGAI CAMPURAN PRODUK NUGGET DAN PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT DAN ANTOSIANIN

2019-05-23

en

Thesis

text

Latar Belakang : Serat memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Meskipun demikian, konsumsi serat masyarakat Indonesia masih rendah. Sumber yang mengandung tinggi serat salah satunya adalah jantung pisang. Jantung pisang mudah dibudidayakan di Indonesia akan tetapi pemanfaatannya masih rendah. Oleh karena itu jantung pisang dapat dikembangkan sebagai bahan campuran pada makanan. Nugget merupakan makanan yang populer dan disukai masyarakat. Namun, kandungan serat dalam nugget kurang optimal sehingga dilakukan variasi pencampuran jantung pisang pada pembuatan nugget untuk menambah nilai serat dan cita rasa pada nugget. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, organoleptik, kadar serat dan antosianin pada nugget dengan variasi pencampuran jantung pisang. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni dengan rancangan acak sederhana. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Data organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Data kadar serat dan antosianin dianalisis secara deskriptif. Hasil : Sifat fisik nugget semakin banyak campuran jantung pisang semakin berwarna pucat, aroma khas daging ayam semakin berkurang, rasa gurih semakin berkurang dan tekstur semakin empuk. Sampel nugget dengan pencampuran 25% adalah nugget yang paling disukai oleh panelis. Kadar serat dan antosianin paling tinggi terdapat pada nugget dengan perbandingan campuran jantung pisang 75%. Kesimpulan : nugget jantung pisang yang terbaik berdasarkan sifat fisik dan tingkat kesukaan adalah nugget dengan pencampuran jantung pisang 25%. Kata kunci : jantung pisang, nugget, sifat fisik, sifat organoleptik, serat, antosianin