PENGARUH VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus)TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN COOKIES SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN PENCEGAH OBESITAS

2022-05-27

en

Thesis

text

ABSTRAK Latar Belakang: Obesitas merupakan salah satu masalah gizi yang masih banyak dijumpai diberbagai tempat dan berbagai kelompok usia. Tepung biji nangka memiliki kandungan serat per 100 gr sebanyak 6,8 g, yang berfungsi mememelihara dan mencegah obesitas serta beberapa penyakit degenerative seperti diabetes mellitus, stroke, jantung. Tepung biji nangka dapat dimanfatkan sebagai pencampuran cookies. Tujuan Penelitian: Menghasilkan cookies tinggi serat berbahan dasar pencampuran tepung terigu dan tepung biji nangka yang diterima panelis sebagai alternatif kudapan pencegah obesitas. Metode Penelitian : Jenis penelitian eksperimental murni dengan rancangan acak sederhana. Terdapat 4 perlakuan dengan perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka 100%:0%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%. Sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Uji organoleptik dianalisis dengan uji statistik kruskal wallis, apabila ada perbedaan dilanjutkan uji mann whitney. Kadar serat pangan dianalisis secara deskriptif dan uji statistik one way anova, dilanjutkan uji Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil Penelitian : Sifat fisik menunjukkan semakin banyak campuran tepung biji nangka pada cookies maka warna semakin kecoklatan, aroma semakin langu, rasa tetap manis dan tekstur tetap renyah. Sifat organoleptik menunjukkan produk cookies yang paling disukai panelis dari segi warna yaitu cookies perlakuan B (70% tepung terigu dan 30% campuran tepung biji nangka), sedangkan yang paling disukai dari segi aroma, rasa, dan tekstur yaitu cookies perlakuan C (60% tepung terigu dan 40% campuran tepung biji nangka). Kadar serat pangan, semakin banyak campuran tepung biji nangka maka semakin meningkat kandungan serat pangan pada cookies. Kesimpulan : Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung biji nangka pada cookies terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan dengan perlakuan A (100%:0%), perlakuan B (70%:30%), perlakuan C (60%:40%), dan perlakuan D (50%:50%). Kata Kunci : Cookies, tepung biji nangka, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat pangan.