VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN

2019-05-27

en

Thesis

text

Latar Belakang: Kelor adalah spesies yang paling terkenal diantara dari tiga belas spesies genus Moringa. Bagian pohon kelor ini yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat adalah daunnya. Daun kelor dapat dibuat menjadi tepung yang dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam produk makanan dan dapat menambah nilai gizinya. Setiap 100 gram tepung daun kelor memiliki nilai gizi berupa energi 358 kkal, protein 26,3%, lemak 6,57%, karbohidrat 48,4%, dan serat pangan 31,4%. Kandungan serat pangan pada tepung daun kelor memiliki manfaat untuk kesehatan, yaitu dapat mengontrol berat badan sehingga dapat mencegah terjadinya obesitas. Mie adalah salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat. Pembuatan mie pada saat ini sudah banyak yang di inovasi dengan pencampuran atau penambahan berbagai macam sayuran di dalamnya untuk meningkatkan nilai gizi dari mie dan kini telah banyak penelitian lain yang meneliti tentang mie dengan pencampuran atau penambahan sayur lainnya. Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan mie. Metode Penelitian: Penelitian ini berupa penelitian eksperimental murni dengan desain rancangan acak sederhana. Terdapat 4 perlakuan dengan perbandingan tepung terigu dan tepung daun kelor 100% : 0%, 92,5% : 7,5%, 90% :10% dan 87,5% : 12,5%. Data uji sifat fisik dianalisis dengan cara deskriptif, uji organoleptik dan kadar serat pangan dianalisis menggunakan uji statistik, yaitu uji One Way Anova dan apabila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil Penelitian: Produk mie memiliki kadar serat pangan yang tinggi, yaitu 7,1025-21,1475%. Pencampuran tepung daun kelor yang semakin tinggi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Pencampuran tepung daun kelor yang tinggi juga berpengaruh terhadap aroma mie menjadi berbau langu dan tekstur mie tidak kenyal. Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan pada mie. Kata Kunci: Mie, Kelor, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Serat Pangan