PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) DENGAN TEPUNG BERAS DAN TEPUNG KETAN PADA PEMBUATAN KUE KLEPON DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN

2023-06-05

id

Thesis

text

Latar Belakang: Pemanfaatan bonggol pisang sebagai bahan makanan belum maksimal dan sebagian besar berakhir menjadi limbah. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar 2018, proporsi rerata nasional konsumsi kurang sayur dan buah pada penduduk di Indonesia mencapai 95,5%. Kurangnya asupan sayur dan buah erat kaitannya dengan kurangnya asupan serat. Ditemukan hasil penelitian bahwa bonggol pisang kepok mengandung tinggi serat pangan sehingga berpotensi diolah menjadi produk pangan dan digunakan dalam bahan campuran kue klepon. Tujuan: Mengetahui pengaruh tepung bonggol pisang kepok pada pembuatan kue klepon ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat. Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental murni dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS). Terdapat 4 perlakuan dengan variasi tepung bonggol pisang kepok, tepung beras, tepung ketan 0%:25%:75%, 5%:20%:75%, 10%:15%:75%, dan 15%:10%:75%. Data uji sifat organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan uji Kruskall-Wallis apabila terdapat perbedaan dilanjutkan uji Mann-Whitney. Data kadar serat pangan dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA apabila terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Sifat fisik secara subjektif menunjukkan pencampuran tepung bonggol pisang kepok berpengaruh pada warna, aroma, dan rasa klepon. Berdasarkan uji statistik, terdapat pengaruh pencampuran tepung bonggol pisang kepok terhadap warna (p<0,05) dan tidak ada pengaruh terhadap aroma, rasa dan tekstur klepon (p>0,05). Pencampuran tepung bonggol pisang kepok berpengaruh nyata pada peningkatan kadar serat pangan dalam klepon. Berdasarkan sifat organoleptik dan kadar serat pangan, klepon perlakuan B (5% tepung bonggol pisang kepok: 20% tepung beras: 75% tepung ketan) berpotensi dikembangkan. Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi campuran tepung bonggol pisang kepok dengan tepung beras dan tepung ketan terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan klepon. Kata kunci : Bonggol Pisang, Klepon, Serat Pangan, Tepung Bonggol Pisang Kepok