PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG DAUN PEGAGAN (Centella asiatica) PADA BAKPAO DITINJAU DARI SIFT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

2019-07-04

en

Thesis

text

Latar Belakang: Pola konsumsi makanan yang buruk dan kurangnya aktivitas fisik dapat menimbulkan masalah kesehatan yang serius seperti penyakit tidak menular. Konsumsi makanan yang tidak sehat dapat memicu proses oksidasi sehingga akan menghasilkan radikal bebas. oleh karena itu, diperlukan aktivitas antioksidan untuk menangkal radikal bebas tersebut. salah satu tumbuhan yang diketahui banyak mengandung aktivitas antioksidan adalah daun pegagan. Pengembangan produk bakpao sebagai bentuk diversifikasi pangan dengan pencampuran tepung daun pegagan diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi. Tujuan Penelitian: Menghasilkan produk bakpao yang dapat diterima konsumen dengan pencampuran daun pegagan yang tinggi aktivitas antioksidan. Metode Penelitian: Menggunakan metode eksperimental yang dilakukan dalam tiga tahap yaitu uji fisik, uji organoleptik pada empat perlakuan bakpao serta uji aktivitas antioksidan. Sampel untuk uji organoleptik yaitu dua puluh lima orang panelis agak terlatih di mana dari enam belas sampel tersebut akan dipilih secara acak untuk dilakukan uji aktivitas antioksidan. Hasil Penelitian: Uji organoleptik menunjukkan bahwa warna yang paling disukai yaitu bakpao D (30%:70%), aroma bakpao C (20%:80%), rasa bakpao A (0%:100%) dan tekstur bakpao B (10%:90%). Sehingga secara keseluruhan, bakpao yang paling disukai adalah bakpao C (20%:80%). Kesimpulan: Terdapat perbedaan warna, aroma, rasa dan tekstur yang bermakna pada bakpao (p<0.05). aktivitas antioksidan paling tinggi pada bakpao C yaitu 9%. Kata Kunci: tepung daun pegagan, bakpao, sifat fisik, sifat organoleptik, aktivitas antioksidan.