PENGARUH VARIASI JENIS IKAN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN SEBAGAI LAUK HEWANI PENCEGAH BALITA STUNTING

2019-07-05

en

Thesis

text

Latar Belakang : Salah satu masalah gizi yang menjadi perhatian utama saat ini adalah masih tingginya anak balita pendek (stunting). Prevalensi stunting di Indonesia mencapai 30,8 persen, sedangkan prevalensi stunting di Provinsi Riau mencapai 25 persen. Dampak dari kondisi sunting pada balita yaitu fungsi-fungsi tubuh yang tidak seimbang. Stunting dapat disebabkan oleh rendahnya asupan zat gizi baik pada masa lampau maupun pada masa sekarang. Protein merupakan zat gizi yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan. Ikan adalah salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Beberapa jenis ikan yang banyak di daerah Riau adalah ikan patin, ikan gabus dan ikan baung. Ikan dapat diolah menjadi produk seperti nugget yang banyak disukai anak-anak maupun dewasa. Tujuan: mengetahui pengaruh variasi jenis ikan terhadap kandungan protein, sifat fisik dan sifat organoleptik nugget ikan sebagai lauk hewani pencegah balita stunting. Metode : Penelitian ini adalah eksperimen murni dengan Rancangan Acak Sederhana menggunakan 4 variasi bahan dasar. Kemudian diuji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan dan uji kadar protein. Sampel untuk uji organoleptik yaitu 25 panelis agak terlatih. Hasil : Nugget dengan bahan dasar ikan gabus lebih disukai dari segi warna, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan rasa nugget (p=0,03) dan tekstur nugget (p=0,07). Kadar protein yang dihasilkan dari keempat nugget yaitu 11,43-14,26%/100 gram nugget. Hasil penelitian menunjukan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar protein (P=0,023). Kadar protein tertinggi yang dapat menggantikan nugget ayam adalah nugget dengan bahan dasar ikan gabus (12,68%). Kesimpulan : Terdapat pengaruh variasi jenis ikan terhadap kadar protein nugget. Nugget dengan bahan dasar ikan gabus memiliki kadar protein paling tinggi dibandingkan dengan jenis ikan yang lainnya. Tidak ada pengaruh variasi jenis ikan terhadap tingkat kesukaan warna, dan aroma, namun ada pengaruh yang signifikan antara variasi jenis ikan terhadap parameter rasa dan tekstur nugget. Terdapat pengaruh variasi jenis ikan terhadap sifat fisik nugget. Kata Kunci : nugget, ikan, sifat fisik, sifat organoleptic, protein, stunting