PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG CEKER AYAM PADA PEMBUATAN KERUPUK MERAH (KHAS SUMATERA BARAT) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM

2023-06-06

en

Thesis

text

Latar Belakang : Makanan merupakan kebutuhan pokok hidup manusia. Dari makanan, manusia mendapat zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Cekar ayam adalah salah satu bagian dari ayam yang terdiri dari tulang, kulit, dan otot. Tepung ceker ayam dapat digunakan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan, kemudian tulang ayam juga mengandung zat kapur dan sejumlah mineral seperti kalsium. Kerupuk adalah makanan kering yang terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan. Tujuan : Mengetahui pengaruh pencampuran tepung ceker ayam pada pembuatan kerupuk merah (khas sumatera barat) terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar kalsium. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 (empat) perlakukan dengan formulasi bahan yaitu A(100%:0%), B(97,5%:2,5%),C (95%:5%), D(92,5%:7,5%). Masing-masing taraf perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Analisis data uji organoleptic dengan uji statistik Kruskal-Wallis, apa bila terdapat perbedaan, maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney dan kadar kalsium menggunakan uji statistik One Way Anova, apabila terdapat perbedaan yang signifikan pada setiap perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil Penelitian : Hasil sifat fisik kerupuk merah ceker ayam menunjukkan semakin banyak penambahan tepung ceker ayam semakin merah kekuningan (+++). Tidak ada perbedaan secara signifikan pada katagiri warna (0,111), aroma (0,878), rasa (0,819), dan tekstur (0,053) menunjukan nilai p>0,05. Terdapat perbedaan yang signifikan pada produk kerupuk merah ceker ayam terhadap kadar kalsium 0.001(p<0,05). Kesimpulan : kerupuk merah ceker ayam yang disukai oleh para panelis serta dapat dikembangkan secara sifat fisik, sifat organoleptic dan kadar kalsism yaitu kerupuk merah ceker ayam dengan perlakuan pencampuran tepung ceker ayam B(2,5% ), dan D(7,5%). Kata kunci : pangan fungsional, tepung ceker ayam, tepung tapioka, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar kalsium.