PENGARUH VARIASI JUMLAH BROKOLI (Brassica olaracea L. var. italica) DENGAN PENAMBAHAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) PADA JUS SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN KADAR SERAT PANGAN

2019-07-09

en

Thesis

text

Latar Belakang: Konsumsi buah dan sayur masyarakat Indonesia masih tergolong rendah, berdasarkan hasil Survei Konsumsi Makanan Individu Indonesia 2014 diketahui bahwa di Indonesia konsumsi sayur dan olahan yaitu 57,1 gram per orang per hari. Konsumsi sayur dan olahan serta buah-buahan dan olahan yang belum memadai berpengaruh terhadap suplai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Kadar serat dalam brokoli sebesar 3,3 gram/100 gram. Dalam 100 g brokoli mengandung Vitamin A sebesar 3000 UI, vitamin C sebesar 93,2 mg, vitamin E sebesar 0,78 mg, beta caroten sebesar 361 μg, dan quercetin 3,3 mg. Meskipun brokoli kaya akan antioksidan jika dikonsumsi mentah memiliki aroma khas yang langu, untuk menetralisir salah satunya ditambahkan dengan jeruk nipis. Tujuan: Mengetauhi pengaruh variasi jumlah brokoli (Brassica olaracea L. var. italica) dengan menambahkan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) pada jus sebagai minuman fungsional alternatif pengganti konsumsi sayur berdasarkan sifat fisik, sifat organolepik, aktivitas antioksidan, dan serat pangan. Metode: Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental semu dengan desain penelitian Rancangan Acak Sederhana (RAS) menggunakan 4 perlakuan dengan jumah bahan yang berbeda. Masing-masing taraf perlakuan dilakukan 2 kali ulangan dan tiap ulangan 1 unit percobaan. Analisis data aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan menggunakan uji statistik One Way Anova, apabila terdapat perbedaan yang signifikan pada setiap perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat signifikansi 95%. Hasil: Tidak ada pengaruh penambahan jumlah brokoli terhadap sifat organoleptik tingkat kesukaan warna dan kekentalan (p>0,05), sedangkan ada pengaruh penambahan jumlah brokoli terhadap sifat organoleptik tingkat kesukaan aroma dan rasa (p<0,05). Jus brokoli perlakuan B dengan komposisi 25 g brokoli dan 5 g paling disukai dari segi aroma, rasa, dan kekentalan, sedangkan warna yang paling disukai pada perlakuan A dengan komposisi 100 g brokoli tanpa jeruk nipis. Ada pengaruh variasi jumlah brokoli terhadap aktivitas antioksidan (p<0,05). Tidak ada pengaruh variasi jumlah brokoli terhadap kadar serat pangan (p>0,05). Kesimpulan: Tidak ada pengaruh variasi penambahan jumlah brokoli terhadap tingkat kesukaan warna dan kekentalan, sedangkan ada pengaruh variasi penambahan jumlah brokoli terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa. Jus brokoli perlakuan D dengan komposisi 25 g brokoli dan 5 g paling disukai dari segi aroma, rasa, dan kekentalan. Ada pengaruh variasi jumlah brokoli terhadap aktivitas antioksidan. Tidak ada pengaruh variasi jumlah brokoli terhadap kadar serat pangan. Kata Kunci: Jus brokoli, sifat fisik, sifat organoleptik, aktivitas antioksidan, kadar serat pangan