Variasi Pencampuran Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Pembuatan Kue Semprit Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium

2023-05-10

en

Thesis

text

Latar belakang: Kalsium merupakan mineral yang paling banyak berada dalam tubuh dan termasuk mineral yang paling penting. Tubuh membutuhkan kalsium untuk membentuk dan memperbaiki tulang dan gigi, membantu fungsi saraf, kontraksi otot, pembentukan darah dan berperan dalam fungsi jantung. Kekurangan asupan kalsium akan menyebabkan jumlah dan kekuatan jaringan tulang mengalami penurunan. Daun kelor merupakan salah satu bahan makanan dengan kandungan tinggi kalsium. Selain dapat dikonsumsi langsung dalam bentuk segar, kelor dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan penambah zat gizi untuk mencukupi nutrisi pada berbagai produk pangan. Kue semprit merupakan salah satu jenis kue kering yang digemari masyarakat dan biasa disajikan pada hari-hari besar. Penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan kue semprit diharapkan dapat meningkatkan kandungan kalsium didalamnya. Tujuan: Mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik, kadar kalsium pada kue semprit dengan pencampuran tepung daun kelor Metode: Jenis penelitian adalah eksperimental murni. Data fisik dianalisis secara deskriptif sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan program pengolah data dengan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney apabila ada perbedaan. Data kadar kalsium dianalisis dengan uji One Way Anova dan dilanjutkan uji Duncan apabila ada perbedaan. Hasil: Hasil uji sifat fisik kue semprit menunjukkan semakin banyak campuran tepung daun kelor maka warna kue semprit semakin hijau, aroma semakin langu dan rasa kue semakin pahit. Analisis statistik menunjukkan adanya pengaruh pencampuran tepung daun kelor terhadap warna, aroma dan rasa kue semprit (p<0,05). Kue semprit dengan pencampuran 12,5% tepung daun kelor memiliki kandungan kalsium tertinggi yaitu 270,15 mg. Kesimpulan: Adanya pengaruh pencampuran tepung daun kelor terhadap warna, aroma dan rasa kue semprit. Kue semprit yang paling disukai dan dapat dikembangkan adalah kue semprit dengan pencampuran 7,5% tepung daun kelor. Kata kunci: kalsium, kue semprit, sifat fisik, sifat organoleptik, tepung daun kelor