Variasi Pencampuran Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dalam Pembuatan Cookies Sukun (COOSU) Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Serat Pangan

2023-05-24

en

Thesis

text

ABSTRAK VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) DALAM PEMBUATAN COOKIES SUKUN (COOSU) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN SERAT PANGAN Anisa Risma Febriyanti^1, Agus Wijanarka^2, Lastmi Wayansari^3 1Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta 2,3Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta, 55293 Email : anisarismaf@gmail.com Latar Belakang: Cookies merupakan kue kering yang rasanya manis dan tergolong makanan yang dipanggang. Cookies merupakan salah satu kudapan yang banyak digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan karena cookies mempunyai rasa yang enak, daya simpan lama, serta proses pembuatan yang relatif mudah. Penggunaan tepung sukun dengan kandungan serat yang cukup sehingga dapat berpotensi sebagai alternative pencampuran bahan dasar tepung terigu pada suatu produk olahan cookies yang dihasilkan yang diharapkan mampu menambah kualitas baik tekstur, rasa, aroma dan kandungan serat yang dapat digunakan sebagai snack tinggi serat pangan. Tujuan: Menghasilkan cookies sukun yang tinggi kadar serat pangan yang memiliki sifat fisik yang baik dan sifat organoleptic yang dapat diterima oleh panelis Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 macam perlakuan dan 2 kali pengulangan. Uji sifat fiisk dilakukan oleh peneliti dianalisis secara deskriptif, uji sifat organoleptic dan kadar serat pangan dianalisis menggunakan uji ANOVA. Hasil : Hasil sifat fisik cookies menunjukkan ada perbedaan pada warna, aroma, dan tekstur. Ada perbedaan yang bermakna pada tingkat kesukaan (p<0,05) yakni pada warna, aroma, rasa, dan tekstur. Terdapat perbedaan yang bermakna terhadap kadar serat pangan (p<0,05) Kesimpulan : Cookies dengan pencampuran tepung sukun yang disukai panelis serta dapat dikembangkan secara sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan yaitu cookies perlakuan dengan variasi pencampuran tepung sukun 30%. Kata kunci : cookies, tepung sukun, sifat fisik, sifat organoleptik, serat pangan