PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG SORGUM MERAH (Sorgum bicolor L) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN COOKIES

2023-04-13

en

Thesis

text

PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG SORGUM MERAH (Sorgum bicolor L) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN COOKIES Galuh Dintyasari1 , Setyowati2 , Agus Wijanarka3 1 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta 2,3Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta, 55293 Email : gdintya401@gmail.com ABSTRAK Latar Belakang: Pola konsumsi pangan yang tidak sehat akan meningkatkan risiko PTM, salah satunya kanker. Timbulnya kanker dikarenakan zat karsinogenik yang disebabkan radikal bebas di dalam tubuh jumlahnya berlebihan sehingga merusak sel jaringan tubuh. Untuk mencegah hal tersebut, maka diperlukan senyawa antioksidan. Pembuatan cookies dengan pencampuran tepung sorgum merah diharapkan menambah nilai guna bahan dan meningkatkan aktivitas antioksidan. Tujuan: Menghasilkan produk cookies dengan pencampuran tepung sorgum merah yang dapat diterima oleh konsumen dan mengandung aktivitas antioksidan tinggi. Metode: Penelitian ini adalah eksperimental murni dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Variasi pencampuran tepung sorgum merah yaitu 0%, 40%, 50%, 60%. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan uji statistik ANOVA. Apabila ada perbedaan dilanjutkan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Semakin banyak pencampuran tepung sorgum merah maka warna cookies semakin cokelat, aroma harum khas cookies dan rasa manis semakin berkurang, serta tekstur cookies renyah. Terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies (p<0,05). Terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar aktivitas antioksidan cookies (p<0,05). Kesimpulan: Produk cookies yang dapat dikembangkan sebagai makanan selingan adalah cookies C dengan pencampuran tepung sorgum merah sebanyak 50%. Kata kunci: cookies, tepung sorgum merah, sifat fisik, sifat organoleptik, aktivitas antioksidan