PEMANFAATAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) PADA PENGOLAHAN KOMPIANG (MAKANANAN KHAS MANGGARAI, NUSA TENGGARA TIMUR) SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN UNTUK PENCEGAHAN HIPERTENSI

2023-06-08

id

Thesis

text

PEMANFAATAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) PADA PENGOLAHAN KOMPIANG (MAKANANAN KHAS MANGGARAI, NUSA TENGGARA TIMUR) SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN UNTUK PENCEGAHAN HIPERTENSI Maria Vianey Due1, Agus Wijanarka2, Waluyo3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jl. Tata Bumi 3, Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293 0274-617679 (Email: marnivianey@gmail.com) Abstrak Latar Belakang: Salah satu cara mencegah penyakit hipertensi adalah dengan mengkonsumsi makanan tinggi kalium. Kalium berfungsi sebagai diuretik yang dapat meningkatkan pengeluaran cairan dan natrium. Salah satu bahan makanan sumber kalium adalah kacang hijau. Pemanfaatan kacang hijau sebagai pangan fungsional tinggi kalium adalah dengan mensubstitusi tepung kacang hijau pada pembuatan kompiang yang merupakan makanan khas daerah Manggarai. Tujuan: Untuk menghasilkan produk kompiang dengan pemanfaatan tepung kacang hijau ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar kalium sebagai alternatif kudapan pencegahan hipertensi. Metode: Jenis penelitian ini adalah penelitian kuasi eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Kompiang dengan berbagai perlakuan campuran tepung kacang hijau A (0%), B (5%), C (10%), dan D (15%) kemudian diamati sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar kalium. Uji sifat fisik dilakukan dengan 2 metode yaitu secara subjektif oleh peneliti dan secara objektif dengan alat Humblodt H-1240 D. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis agak terlatih. Pengukuran kadar kalium menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Hasil: Semakin banyak pencampuran tepung kacang hijau maka kompiang berwarna putih kecoklatan, beraroma khas kacang hijau, rasa khas kacang hijau dan bertekstur agak keras. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur kompiang. Rata-rata kadar kalium per 50 g sampel yang dihasilkan dari keempat variasi kompiang yaitu A (0.026 %), B (0.033 %), C (0.049 %), dan D (0.064 %). Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar kalium (p<0.05). Kesimpulan: Ada pengaruh variasi campuran tepung kacang hijau terhadap sifat fisik kompiang. Tidak ada pengaruh variasi pencampuran tepung kacang hijau terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur pada kompiang. Ada perbedaan yag signifikan pada keempat perlakuan terhadap kadar kalium. Kata Kunci: sifat fisik, sifat organoleptik, hipertensi, tepung kacang hijau, kompiang