MODIFIKASI LADU ARAI PINANG (MAKANAN KHAS PARIAMAN SUMBAR) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

2023-06-19

id

Thesis

text

MODIFIKASI LADU ARAI PINANG (MAKANAN KHAS PARIAMAN SUMBAR) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT Rahmi Yanesa1, Tjarono Sari2, Esthy Rahman Asih3 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jl.Tata Bumi No.3 Banyuraden, Gamping Sleman, Yogyakarta, 55293 (Email: yanessarahmi@gmail.com) ABSTRAK Latar Belakang: Obesitas masih menjadi salah satu penyakit degeneratif dengan angka yang tinggi di Indonesia. Kadar serat pada pangan dapat mencegah terjadinya obesitas. Salah satu sumber kadar serat yaitu daun kelor, apabila diolah menjadi tepung maka terdapat kandungan serat sebanyak 19,2% per 100g nya. Tepung daun kelor dapat ditambahkan pada pembuatan crackers seperti ladu arai pinang yang berasal dari Sumatera barat. Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat ladu arai pinang. Metode Penelitian: Jenis penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Terdapat 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan perbadingan tepung beras dan tepung daun kelor 100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%. Sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Sifat organoleptik dianalisis dengan uji statistik Kruskal Wallis, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Kadar serat pangan dianalisis dengan uji statistik One Way Anova, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil Penelitian: Sifat fisik menunjukkan bahwa semakin banyak campuran tepung daun kelor maka warna semakin hijau , aroma semakin langu, rasa semakin pahit, dan tekstur semakin keras. Kadar serat pada ladu arai pinang mengalami peningkatan seiring dengan penambahan daun kelor yang dilakukan. Namun hasil uji sifat organoleptik menunjukkan produk ladu arai pinang daun kelor belum dapat dierima oleh panelis. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti rasa pahit, aroma langu dan tekstur keras yang disebabkan oleh penambahan daun kelor. Kesimpulan: Terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor pada ladu arai pinang terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan dengan perlakuan A (100%:0%), perlakuan B (95%:5%), perlakuan C (90%:10%), perlakuan D( 85%:15%). Kata Kunci: Ladu arai pinang, substitusi tepung daun kelor, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat.