VARIASI SUBSTITUSI DAUN SEMANGGI (Marsilea crenata) PADA PEMBUATAN BOLU KERING DITINJAU DARI SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN

2023-06-16

id

Thesis

text

Latar Belakang: Gizi lebih atau obesitas disebabkan oleh faktor gaya hidup tidak sehat. Obesitas memicu peningkatan penyakit tidak menular dan menjadi epidemi kesehatan terbesar di dunia karena hampir 30 persen dari seluruh populasi di dunia mempunyai masalah obesitas. Solusi untuk mengatasi obesitas yaitu dengan menerapkan diet sehat, memilih makanan rendah kalori tinggi serat seperti sayur, buah, mengurangi makanan yang manis, asin, digoreng, serta melakukan aktivitas fisik. Mengkonsumsi makanan tinggi serat pangan seperti Daun Semanggi (Marsilea crenata), dengan kandungan serat pangan 1,90 gram per 100 gram. Optimalisasi pemanfaatan bahan lokal serta inovasi pengembangkan produk bolu kering dengan substitusi daun semanggi sebagai alternatif kudapan untuk remaja berisiko obesitas. Tujuan: Menghasilkan produk bolu kering tinggi serat pangan dengan pemanfaatan daun semanggi yang berkualitas sebagai alternatif kudapan untuk remaja berisiko obesitas. Metode Penelitian: Jenis penelitian kuasi eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan variasi substitusi daun semanggi 0%, 10%, 20%, dan 30%. Pengujian sifat fisik secara subjektif dan objektif berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur dianalisis secara deskriptif. Pengujian sifat organoleptik berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh 30 panelis agak terlatih, dianalisis dengan uji statistik kruskal wallis, apabila ada perbedaan dilanjutkan uji mann whitney. Pengujian kadar serat pangan pada bolu kering dengan metode multienzim, hasil dianalisis dengan uji statistik one way anova , apabila ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan. Hasil: Sifat fisik menunjukkan semakin banyak substitusi daun semanggi maka warna semakin banyak bintik hijau, aroma tetap khas bolu kering, rasa tetap manis, dan tekstur semakin renyah. Sifat organoleptik menunjukkan produk bolu kering yang paling disukai panelis dari segi warna yaitu bolu kering perlakuan B (10% semanggi) dan C (20% semanggi), aroma paling banyak disukai yaitu perlakuan A (kontrol), sedangkan rasa dan tekstur yang paling disukai adalah perlakuan C (20% semanggi). Kadar serat pangan, semakin banyak substitusi daun semanggi pada bolu kering, maka semakin tinggi kandungan serat pangannya. Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi substitusi daun semanggi pada bolu kering terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan dengan perlakuan A (kontrol), B (10% semanggi), C (20% semanggi), dan D (30 % semanggi). Kata kunci: Bolu Kering, Daun Semanggi, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Serat Pangan