Pengaruh Tepung Kacang Merah Tinggi Pati Resisten Pada Pembuatan Nugget Ikan Tenggiri (Nakatri) Sebagai Lauk Tinggi Serat Dan Protein Ditinjau Dari Kandungan Protein, Serat Dan Sifat Organoleptik

2023-05-08

id

Thesis

text

ABSTRAK Latar Belakang : Riskesdas 2018 menunjukan 95,5% penduduk Indonesia masih kurang konsumsi serat. Rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 gram/hari. Angka ini menunjukkan penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar 35%. Zat gizi yang memiliki efek fisiologis yang sama dengan serat pangan adalah pati resisten. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan tinggi pati resisten. Tepung kacang merah pratanak dapat ditambahkan pada berbagai olahan makanan salah satunya nugget ikan. Nugget ikan selain meningkatkan kadar pati resisten juga sebagai asupan protein. Tujuan : Mengetahui pengaruh pencampuran nugget berbahan dasar ikan dengan tepung kacang merah tinggi pati resistenterhadap kadar protein,pati resisten, dan sifat organoleptik. Metode : Penelitian adalah eksperimen murni dengan rancangan acak lengkap menggunakan 4 perlakuan. Perlakuan dengan melakukan variasi antara daging ikan tenggiri dan tepung kacang merah tinggi pati resisten(resisten starch) dengan perbandingan 0:100, 20:80, 30:70, dan 40:60. Kemudian dilakukan uji kadar pati resisten, protein serta uji organoleptik. Hasil : Terdapat pengaruh pencampuran tepung kacang merah tinggi pati resistenpada pembuatan nugget ikan tenggiri terhadap warna dan tekstur (p<0,05) dan tidak ada pengaruh pada aroma dan rasa (p>0,05). Terdapat pengaruh pencampuran tepung kacang merah tinggi pati resistenpada pembuatan nugget ikan tenggiri, pencampuran meningkatkan kadar pati resisten dan tidak ada pengaruh pada kadar protein. Kesimpulan : Nugget ikan perlakuan C (30:70) merupakan nugget yang paling disukai betdasarkan sifat organoleptik, hasil kadar pati resisten tertinggi yaitu nugget D sebesar 4,05% dan protein sebesar 14,7%. Kata Kunci : ikan tenggiri, nugget, organoleptik, protein, tepung kacang merah tinggi RS, pati resisten.