SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN FLAKES DENGAN SUBSITUSI PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. poiret) DAN TEPUNG GARUT (Maranta arundinacea) SEBAGAI ALTERNATIF SARAPAN PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE 2

2022-05-26

id

Thesis

text

Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Serat Pangan Flakes dengan Subsitusi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. poiret) dan Tepung Garut (Maranta arundinacea) Sebagai Alternatif Sarapan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2 Afathunnisa Azzahra Ramadhanty1 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tatabumi No.3, Banyuraden, Gamping, Sleman Email : Afathunnisad@gmail.com ABSTRAK Latar Belakang: Diabetes melitus (DM) merupakan salah satu penyakit degeneratif yang menjadi masalah kesehatan global dan masuk ke dalam salah satu target Sustainable Development Goals (SDGs) 2030 dan merupakan penyakit hiperglikemi kronis yang memerlukan konsumsi makanan serat pangan tinggi. Diet tinggi serat diperlukan untuk mengontrol kadar glukosa darah karena dapat memperlambat penyerapan glukosa pada penderita diabetes melitus tipe 2 dengan memperlambat pengosongan lambung dan memperpendek waktu transit di usus.Pengolahan pasta ubi jalar ungu dan tepung garut menjadi inovasi flakes diharapkan dapat menghasilkan flakes yang mengandung serat pangan tinggi, vitamin dan mineral yang bermanfaat sebagai alternatif sarapan bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Tujuan Penelitian: Menghasilkan produk pangan fungsional yaitu flakes dengan variasi subsitusi pasta ubi jalar ungu dan tepung garut sebagai alternatif sarapan penderita diabetes melitus tipe 2 sehingga membantu mencegah terjadinya komplikasi berdasarkan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan. Metode Penelitian: Penelitian eksperimen murni dengan menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 4 jenis perlakuan formulasi variasi pencampuran tepung terigu, pasta ubi ungu dan tepung garut dengan proporsi 100:0:0, 15:50:35, 15:45:40, 15:30:55. Kemudian dilakukan uji sifat fisik, uji organoleptik untuk uji kesukaan dan kadar serat pangan. Uji kesukaan melibatkan 20 panelis agak terlatih. Hasil : Terdapat perbedaan sifat fisik (warna, aroma, rasa, tekstur), sifat organoleptik (warna) dan kadar serat pangan pada flakes variasi perbandingan pasta ubi jalar ungu dan tepung garut. Kesimpulan : Flakes terbaik pada perlakuan B(15:30:35) dengan sifat fisik flakes berwarna ungu kemerahan, rasa manis khas flakes, harum khas flakes dan tekstur renyah. Flakes paling disukai oleh panelis berdasarkan sifat organoleptic dan kadar serat pangan tinggi sebesar 4,3 gram per porsi. Kata Kunci : Diabetes Melitus Tipe 2, Kadar Serat Pangan, Pasta ubi jalar ungu, Sarapan, Sifat fisik, Sifat Organoleptik, Tepung Garut