VARIASI PENAMBAHAN DAUN KELOR KERING (Moringa oleifera) PADA PEMBUATAN DIMSUM JAMUR TIRAM SEBAGAI ALTERNATIF SNACK TINGGI SERAT PANGAN DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN

2023-06-26

en

Thesis

text

Latar Belakang: Rendahnya konsumsi asupan serat pangan merupakan salah satu faktor masalah gizi obesitas. Hal ini tercermin dari kecenderungan masyarakat untuk memilih bahan-bahan yang bersifat ready to cook (siap masak) dan ready to eat (siap makan). Oleh sebab itu, perlu dilakukan inovasi penggantian bahan baku yang tinggi serat pangan pada salah satu makanan yang saat ini sangat populer di masyarakat, yaitu dimsum. Bahan baku yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan serat pangan yaitu jamur tiram dengan penambahan daun kelor kering. Daun kelor menempati peringkat atas yang mengandung tinggi serat pangan. Tujuan Penelitian: Menghasilkan produk dimsum jamur tiram dengan penambahan daun kelor kering sebagai alternatif snack tinggi serat pangan yang ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan. Metode Penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan melakukan uji fisk, uji organoleptik dan kadar serat pangan dengan variasi penambahan daun kelor kering. Variasi penambahan daun kelor kering yaitu A (0%), B(5%), C(7%) dan D(10%). Variabel penelitian yaitu kesesuaian hidangan pada menu makanan lunak berdasarkan penggunaan bahan makanan dan teknik pengolahan bahan makanan. Hasil Penelitian: Semakin banyak daun kelor kering, maka warna semakin hijau, aroma semakin langu, rasa semakin pahit dan tekstur semakin berkurang kekenyalan. Terdapat perbedaan signifikan pada warna dan rasa pada dimsum jamur tiram. Rata-rata kadar serat pangan per 100g sampel yang dihasilkan dari keempat variasi penambahan daun kelor kering yaitu A (3,9725g), B (4,0507g), C(4,2751g), dan D (4,5416g). Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan terhadap kadar serat pangan (p>0,05). Kesimpulan Penelitian: Produk dimsum jamur tiram yang dapat dikembangkan adalah produk dimsum jamur tiram dengan perlakuan C, yaitu penambahan daun kelor kering 7% Kata Kunci: Sifat Fisik, Sifat Orgnoleptik, Obesitas, Dimsum Jamur Tiram, Daun Kelor Kering