VARIASI PENCAMPURAN SORGUM PADA PEMBUATAN READY TO DRINK (RTD) YUMMILK DITINJAU DARI SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT, DAN MASA SIMPAN

2024-05

en

Thesis

text

Latar Belakang : Peningkatan Penyakit Tidak Menular (PTM) berkaitan dengan rendahnya konsumsi serat pada masyarakat. Pencegahan dapat dilakukan salah satunya dengan pola makan tinggi serat. Sorgum merupakan serealia yang mengandung kadar serat tinggi dan pemanfaatannya belum banyak dieksplorasi. Minuman fungsional dalam bentuk ready to drink (RTD) semakin digemari masyarakat karena kepraktisannya. Pencampuran sorgum diharapkan dapat meningkatkan konsumsi serat dan daya terima RTD. Tujuan : Diketahuinya sifat organoleptik, kadar serat, dan masa simpan RTD dengan variasi pencampuran sorgum. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimen semu dengan desain penelitian Rancangan Acak Sederhana (RAS) meliputi 4 variasi pencampuran sorgum dan kacang kedelai (100%:0%; 75%:25%; 80%:20%; 85%:15%). Uji organoleptik dianalisis dengan uji statistik Kruskal-Wallis dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Kadar serat pangan diuji dengan metode multienzim dan dianalisis secara deskriptif. Pengujian masa simpan dianalisis secara deskriptif. Hasil : Hasil sifat organoleptik menunjukkan terdapat perbedaan warna dan rasa. Ada perbedaan yang bermakna pada tingkat kesukaan (P<0,05) yakni warna (0,013) dan rasa (0,033), tetapi tidak ada perbedaan bermakna pada tingkat kesukaan (P>0,05) yakni aroma (0,778), dan kekentalan (0,754). Sampel dengan campuran sorgum memiliki kadar serat lebih tinggi (4,15 g/100ml). Hasil pengujian masa simpan diketahi kerusakan sampel mulai terlihat pada jam ke-12 dan meningkat pada jam ke-16. Kesimpulan : RTD Yummilk yang paling diterima oleh panelis serta dapat dikembangkan berdasarkan sifat organoleptik dan kadar serat yaitu perlakuan B dengan pencampuran sorgum 25%. Kata Kunci : Sorgum, Ready to Drink (RTD), Sifat Organoleptik, Kadar serat, Masa simpan.