PENGARUH VARIASI CAMPURAN KACANG MERAH (Vigna angularis) DAN JANTUNG PISANG KLUTUK (Musa balbisiana colla) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN PADA PRODUK ROLADE

2024-04-29

en

Thesis

text

PENGARUH VARIASI CAMPURAN KACANG MERAH (Vigna angularis) DAN JANTUNG PISANG KLUTUK (Musa balbisiana colla) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN PADA PRODUK ROLADE Novianti Ramadhanis1, Joko Susilo2, Tjarono Sari3 1,2,3Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jl. Tatabumi No 3, Banyuraden, Gamping, Sleman *)Korespondensi penulis Email : noviantiramadhanis27@gmail.com ABSTRAK Latar Belakang: Konsumsi pangan yang berlebihan akan mengakibatkan tubuh menghadapai berbagai masalah kesehatan diantaranya obesitas yang dapat berimplikasi pada munculnya penyakit jantung, kolesterol, dan penyakit degeneratif. Serat memiliki hubungan terhadap terjadinya obesitas. Banyak penelitian yang membuktikan ada hubungan antara asupan serat dengan terjadinya obesitas. Oleh karena itu dilakukan pendekatan dengan inovasi produk rolade berbahan kacang merah dan jantung pisang klutuk sebagai pangan fungsional kaya serta pangan. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi campuran kacang merah dan jantung pisang klutuk terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan dalam rangka menghasilkan rolade. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni dengan Rancangan acak sederhana (RAS) menggunakan empat perlakuan dengan bahan kacang merah dan jantung pisang klutuk secara berurutan yaitu A(0%); B(70%:30%); C(60%;40%); D(50%:50%). Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Analisis data uji organoleptik dan kadar serat pangan menggunakan uji statistik One Way Anova, apabila terdapat perbedaan yang signifikan pada setiap perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat signifikansi 95%. Hasil: Ada pengaruh variasi campuran kacang merah dengan jantung pisang klutuk pada rolade terhadap sifat fisik warna, rasa dan tekstur (p<0,05), sedangkan pada aroma menunjukkan tidak adanya pengaruh (p>0,05). Ada pengaruh variasi campuran kacang merah dengan jantung pisang klutuk pada rolade terhadap sifat organoleptik warna (p<0,05), sedangkan pada aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan tidak adanya pengaruh (p>0,05). Ada pengaruh variasi campuran kacang merah dengan jantung pisang klutuk pada rolade terhadap kadar serat pangan (p<0,05). Kesimpulan: Rolade yang disukai oleh para panelis serta dapat dikembangkan secara sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan yaitu rolade pada pelakuan B yaitu variasi campuran kacang merah 70% dan jantung pisang klutuk 30%. Kaca kunci: kacang merah, rolade, serat pangan