PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG HATI AYAM PADA PEMBUATAN KEHAYA (KERUPUK HATI AYAM) SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN SUMBER ZAT BESI DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR ZAT BESI

2024-05-20

id

Thesis

text

Latar Belakang : Anemia masih menjadi salah satu masalah gizi yang ada di Indonesia, hasil Riskesdas 2018 tercatat sebesar 23,7% rakyat Indonesia menderita anemia. Hati ayam merupakan bahan makanan yang sering di anggap limbah, padahal hati ayam merupakan sumber zat besi heme yang sangat menguntungkan bagi tubuh. Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia yang digemari semua kalangan, komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga relatif mempunyai kandungan gizi yang rendah. Pencampuran tepung hati ayam pada KEHAYA (Kerupuk Hati Ayam) diharapkan dapat meningkatkan kandungan zat besi, mutu dan daya terima pada kerupuk. Tujuan : Diketahui pengaruh variasi campuran tepung hati ayam pada pembuatan KEHAYA (Kerupuk Hati Ayam) sebagai alternatif kudapan sumber zat besi ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar zat besi Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen semu dengan desain penelitian rancangan acak sederhana dengan 2 unit percobaan, 2 kali ulangan, dan 4 variasi pencampuran tepung tapioka dan tepung hati ayam (100%:0%, 90%:10%, 85%:15%, 80%:20%). Kemudian dilakukan uji sifat fisik secara subjektif. uji sifat organoleptik dengan uji hedonic oleh 20 panelis agak terlatih. Pengujian kadar zat besi dengan metode spektrofotometri. Hasil : Sifat fisik secara subjektif menunjukkan pencampuran tepung hati ayam berpengaruh pada warna, aroma, dan rasa kehaya. kehaya semakin berwarna coklat, aroma khas hati ayam, rasa gurih (+), dan tekstur renyah. Berdasarkan uji organoleptik, variasi yang paling disukai panelis yaitu pada variasi B (90%:10%). Pada uji kadar zat besi terdapat peningkatan pada variasi kehaya dengan pencampuran tepung hati ayam, kadar zat besi tertinggi pada variasi D 16,88 mg/100 gr. Kesimpulan : variasi campuran terbaik yang dapat diterima panelis adalah variasi B dengan variasi campuran tepung tapioka 90% : tepung hati ayam 10%, dan kadar zat besi 3,79 mg. Tetapi perlu dilakukan perbaikan terhadap warna kehaya, salah satunya dengan penambahan pewarna pada kehaya. Kata Kunci: Tepung hati ayam, Kerupuk, Kehaya, Kadar zat besi.