PENGARUH VARIASI CAMPURAN PISANG UTER (Musa acuminata) DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris l) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR PROTEIN PADA PEMBUATAN GETHUK MESANG

2024-04-30

id

Thesis

text

Latar Belakang : Permasalahan stunting pada balita masih menjadi masalah kesehatan utama di Indonesia. Tingginya prevalensi stunting dipengaruhi oleh kondisi sosial ekonomi, gizi ibu saat hamil dan kurangnya asupan gizi pada bayi. Permasalahn gizi dapat dicegah dengan mengonsumsi makanan yang bergizi seimbang. Salah satunya yaitu dengan mengonsumsi makanan yang mengandung protein. Diantara pangan lokal yang dapat dimanfaatkan yaitu pisang uter dan kacang merah. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung protein tinggi. Untuk menambah nilai fungsi dalam pemanfaatan pangan lokal, pisang uter dijadikan bahan utama dalam pembuatan getuk mesang yang di inovasikan dengan mencampurkan pisang uter dan kacang merah sehingga memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama pada protein Tujuan : Mengetahui pengaruh variasi campuran pisang uter dan kacang merah terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar protein pada pembuatan gethuk mesang. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Uji sifat fisik dilakukan oleh peneliti dan 2 enumerator, uji sifat organoleptik dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih yang merupakan Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, uji kadar protein dilakukan di laboratorium PSPG UGM. Hasil : Ditinjau dari sifat fisik terdapat pengaruh pada aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Ditinjau dari sifat organoleptik, secara keseluruhan gethuk mesang yang paling disukai panelis adalah gethuk mesang B meliputi warna, aroma, rasa, tekstur. Untuk uji organoleptik dengan variasi pencampuran pisang uter dan kacang merah pada gethuk mesang B, C dan D dapat diterima seperti kontrol pada aroma, rasa dan tekstur. Bahkan warna B lebih disukai dibandingkan kontrol. Kadar protein tertinggi yaitu gethuk mesang C (6,27%). Kesimpulan : Terdapat pengaruh variasi pencampuran pisang uter dan kacang merah pada gethuk mesang terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar protein gehuk mesang. Kata Kunci : Gethuk pisang, kacang merah, protein