PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta l.) DENGAN TEPUNG KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN PADA PRODUK KUE MOCHI

2024-09-09

id

Thesis

text

Latar Belakang: Talas sangat mudah ditemukan di Indonesia, terutama di wilayah Bogor, Jawa Barat. Keunggulan talas mengandung tinggi serat pangan yang diharapkan memberikan efek fisiologis sebagai upaya pencegahan penyakit degeneratif. Kue mochi merupakan jenis kudapan, terbuat dari bahan dasar ketan yang memiliki tekstur kenyal dan lembut. Tepung talas dijadikan sebagai bahan campuran dan tetap menggunakan bahan dasar asli kue mochi yaitu tepung ketan. Pencampuran tepung talas diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat pangan, mutu, dan daya terima kue mochi. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi campuran tepung talas dengan tepung ketan pada kue mochi terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan desain Rancangan Acak Sederhana. Terdapat 4 perlakuan dengan perbandingan tepung talas dan tepung ketan 0%:100%, 5%:95%, 10%:90%, 15%:85%. Uji sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Uji organoleptik dengan metode uji hedonik oleh 20 panelis agak terlatih dan kadar serat dengan metode gravimetri. Hasil: Sifat fisik kue mochi menunjukkan pencampuran tepung talas dan tepung ketan berpengaruh pada warna, aroma, rasa dan tekstur kue mochi. Warna menjadi gelap, aroma langu, rasa kurang manis, dan tekstur kurang kenyal. Berdasarkan uji organoleptik, variasi yang paling disukai panelis yaitu variasi B (5%:95%). Semakin banyak campuran tepung talas maka kadar serat pada kue mochi meningkat, karena kandungan serat pada tepung talas lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan serat tepung ketan. Kesimpulan: Kue mochi yang disukai oleh para panelis serta dapat dikembangkan secara sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan yaitu kue mochi perlakuan dengan variasi campuran tepung talas dengan tepung ketan 5% : 95%. Kata Kunci : Tepung talas, tepung ketan, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat pangan, kue mochi