Fermentasi Yuyu (Paratelphusa) sebagai Penghasil Minyak dari Limbah Kulit Ari Kelapa

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

2012-12-02

en

Article

text

Abstract Background: So far, coconut membrane could only be trashed, but actually it had high economical value and oil contents around 28% of a coconut. One form of utilizing coconut membrane was by processing it to become a product named frying oil. The making of frying oil was an alternative way in utilizing oil content which was still found in coconut membrane and varying some sort of frying oil. Its making process was quicker than processing other oil. This was due to fermentation process of protease enzymatic found in crabs (Paratelphusa). Objective: To create alternative frying oil from coconut membrane waste with crabs fermentation toward physical characteristic and resulted frying oil organoleptic. Method: This study was a quasi experimental research with Simple Random Sampling (SRS) using two treatments, one repetition and two experimental units, so that there were four experimental units. First treatment was protease of crabs enzime fermentation oil, whereas the second treatment was residual oil. Descriptive analysis aimed to analyse physical characteristic of crabs fermentation oil and residual oil. K-independent samples statistical test followed by Kruskal-Wellis for analysing organopletic characteristic of oil. When there were any differences, Mann Whitney test would be conducted. Result: Physical characteristic which is resulted included oil color which are light yellow to dark yellow, special characteristic of coconut oil, and its concentration was rather thick. The most rather trained panelists’ favourit color, aroma, and coagulation oil is residual oil, whereas 12 panelists (fried foods seller along Godean street, eight of them prefered oil product of crabs fermentation). Conclusion: Organoleptic characteristic in crabs fermentation oil with residual oil including coagulation has no signifi cant difference, whereas color and aroma had signifi cant difference, p < 0.05. Keywords: coconut membrane, crab, physical characteristic, organoleptic characteristic. Abstrak Latar belakang : Selama ini kulit ari kelapa hanya sebagai limbah yang dibuang, tetapi sebenarnya memiliki nilai ekonomis tinggi dan kandungan minyak yaitu 28% dari bagian 1 buah kelapa. Salah satu bentuk pemanfaatan kulit ari kelapa antara lain dengan mengolahnya menjadi produk berupa minyak goreng. Pembuatan produk minyak goreng merupakan salah satu alternatif dalam pemanfaatan kandungan minyak yang masih terdapat pada kulit ari kelapa dan sekaligus menambah penganekaragaman jenis minyak goreng. Proses pembuatannya juga lebih cepat dibandingkan dengan pembuatan minyak goreng biasa. Hal ini disebabkan adanya proses fermentasi enzimatis protease yang terkandung pada yuyu (Paratelphusa). Tujuan : Menciptakan produk minyak goreng alternatif dari limbah kulit ari kelapa dengan fermentasi yuyu terhadap sifat fi sik, organoleptik minyak goreng yang dihasilkan. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental semu, dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS) menggunakan 2 perlakuan, 1 ulangan, dan 2 unit percobaan sehingga terdapat 4 unit percobaan. Perlakuan pertama minyak fermentasii enzim protease dari yuyu sedangkan perlakuan kedua minyak jelantah. Analisis deskriptif untuk menganalisis sifat fi sik minyak fermentasi yuyu dan minyak jelantah. Uji statistic k-Independent samples dilanjutkan Kruskal-Wallis, untuk menganalisis sifat organoleptik minyak. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil Penelitian : Sifat fi sik yang dihasilkan meliputi warna minyak yaitu kuning tua hingga kuning muda, aroma khas minyak kelapa, dan kekentalan minyak yaitu agak kental. Warna, aroma dan kekentalan minyak yang paling disukai oleh panelis agak terlatih adalah minyak jelantah sedangkan dari 12 panelis(pedagang gorengan di sepanjang jalan godean, delapan diantaranya menyukai produk minyak fermentasi yuyu). Kesimpulan : Sifat organoleptik terhadap minyak fermentasi yuyu dengan minyak jelantah yang meliputi kekentalan tidak memiliki perbedaan yang bermakna, sedangkan untuk warna dan aroma memiliki perbedaan yang bermakna p<0,05.