VARIASI KEPEKATAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L) PADA PRODUK PUSTELANG TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA PASIEN KANKER

2025-06-12

en

Thesis

text

Latar belakang: Pasien kanker sering mengalami penurunan nafsu makan akibat efek samping pengobatan seperti mual dan muntah. Makanan selingan tinggi protein dan antioksidan dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi dan meningkatkan kualitas hidup pasien. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) kaya akan antosianin dan flavonoid yang bersifat antioksidan alami. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi kepekatan ekstrak bunga telang terhadap kandungan protein, aktivitas antioksidan, sifat organoleptik, dan daya terima pasien kanker terhadap produk pustelang. Metode: Penelitian menggunakan desain eksperimental semu dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS) dan empat perlakuan (0%, 10%, 15%, dan 20% ekstrak bunga telang). Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH, uji organoleptik melibatkan 20 panelis agak terlatih, dan uji daya terima melibatkan 15 pasien kanker. Hasil: Kandungan protein pustelang pada semua perlakuan adalah sama yaitu 5,88 gram per porsi. Aktivitas antioksidan meningkat signifikan seiring peningkatan kepekatan ekstrak, dengan perlakuan 20% memiliki aktivitas tertinggi (32,3%). Uji organoleptik menunjukkan perlakuan 15% paling disukai dalam hal warna, aroma, rasa, dan tekstur. Daya terima pada pasien kanker bervariasi, dengan mayoritas mampu mengonsumsi 25–50% porsi. Kesimpulan: Penambahan ekstrak bunga telang meningkatkan aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik, dengan formulasi 15% sebagai yang paling disukai, meskipun tidak ada perubahan kandungan protein antar perlakuan. Kata kunci: bunga telang, antioksidan, protein, pasien kanker.