VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA PEMBUATAN ODENG IKAN KEMBUNG SEBAGAI ALTERNATIF SNACK TINGGI PROTEIN DAN ZAT BESI BERDASARKAN SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN DAN ZAT BESI

2025-05-16

en

Thesis

text

Latar belakang: Anemia yang tinggi pada remaja putri merupakan permasalahan gizi yang cukup tinggi di Indonesia. Selama ini, upaya pencegahan dan penanggulangan anemia lebih fokus pada ibu hamil, tetapi kurang perhatian diberikan pada wanita remaja yang akan menjadi ibu. Perlu pencegahan dengan mengkonsumsi makanan tinggi protein dan zat besi. Odeng merupakan snack yang sedang trend di kalangan remaja. Tujuan: mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada pembuatan odeng ikan kembung (BungLor) terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kandungan protein, dan kandungan zat besi. Metode: jenis penelitian ini adalah eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu A (100% ikan kembung), B (15% tepung daun kelor : 85% ikan kembung), C (tepung daun kelor 20% : 80% ikan kembung), D (25% tepung daun kelor : 75% ikan kembung). Analisis meliputi pengamatan sifat fisik secara subjektif, uji organolpetik oleh 20 panelis agak terlatih menggunakan uji hedonik, pengukuran kadar protein dengan metode Makro-Kjeldahl, dan pengukuran kadar zat besi dengan metode spctrofotometri. Hasil: sifat fisik odeng BungLor menunjukkan semakin banyak campuran tepung daun kelor warna yang dihasilkan semakin hijau pekat, aroma khas langu, rasa gurih berkurang dan cenderung pahit, serta tekstur semakin berkurang kekenyalannya atau keras. Kesimpulan: odeng BungLor berpotensi sebagai alternatif pangan tinggi protein dan zat besi untuk pencegahan anemia. Akan tetapi untuk uji organoleptik perlu adanya perhatian terhadap bahan dan variasi tepung daun kelor. Kata kunci: anemia, remaja putri, Rancangan Acak Lengkap, tepung komersial, aroma.