GAMBARAN VARIASI MENU SAYUR BERDASARKAN FREKUENSI PENGGUNAAN BAHAN DAN CARA PENGOLAHAN DI RSUP SURAKARTA

2025-05-16

id

Thesis

text

Latar Belakang: Penyelenggaraan makanan di rumah sakit memiliki peran penting dalam mendukung pemulihan pasien, dimana variasi menu, khususnya menu sayur, sangat mempengaruhi selera makan pasien dan jumlah sisa makanan. Variasi menu sayur dapat dilihat dari jenis, frekuensi penggunaan bahan, dan teknik pengolahannya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Izzah, dkk (2022) di Rumah Sakit Umum Anutapura Kota Palu menunjukkan bahwa sisa makanan pasien untuk hidangan sayur paling tinggi. Kemudian hasil pengamatan yang sebelumnya terhadap hidangan sayur bentuk makanan biasa di RSUP Surakarta diketahui bahwa hampir setiap hari hidangan sayur yang disajikan terdapat sisa, baik dalam jumlah sedikit maupun banyak. Tujuan: Mengetahui gambaran variasi menu sayur berdasarkan jenis, frekuensi penggunaan bahan, dan teknik pengolahan pada siklus menu di RSUP Surakarta. Metode: Penelitian ini menggunakan pendekatan observasional deskriptif dengan desain cross-sectional. Data dikumpulkan melalui observasi dan wawancara di Instalasi Gizi RSUP Surakarta pada Januari–Februari 2025, serta analisis siklus menu 10 hari + 1. Hasil: Terdapat 20 jenis hidangan sayur dalam satu siklus menu di RSUP Surakarta, dengan penggunaan 26 jenis sayuran. Sebanyak 30,8% sayuran tergolong bervariasi karena digunakan 3–4 kali dalam satu siklus, sedangkan 69,2% sisanya tidak bervariasi karena digunakan kurang dari 3 kali atau lebih dari 4 kali. Wortel menjadi bahan yang paling sering digunakan (23,9%), sedangkan brokoli, kubis, dan jamur salju hanya digunakan satu kali (1,1%). Teknik pengolahan yang digunakan mencakup boiling, sauteing, dan stewing, dengan boiling sebagai metode terbanyak. Meskipun teknik pengolahan dan bentuk masakan cukup bervariasi, masih ditemukan pengulangan bahan dan jenis hidangan dalam waktu yang berdekatan. Kesimpulan: Variasi hidangan sayur di RSUP Surakarta cukup beragam, namun perlu peningkatan dalam pemerataan frekuensi penggunaan bahan sayur serta pengembangan teknik pengolahan untuk mengurangi kebosanan pasien.