GAMBARAN MODIFIKASI RESEP LAUK NABATI TAHU PADA MAKANAN BIASA DI RSPAU DR. SUHARDI HARDJOLUKITO

2025-05-21

id

Thesis

text

Latar Belakang : Sisa makanan adalah persentase berat makanan yang tidak dihabiskan pasien. Sisa makanan dapat dikategorikan tinggi apabila berat makanan yang tersisa >20%. Berdasarkan hasil comstock sisa makan pasien selama 3 hari didapatkan sisa makan >20% yaitu pada menu ke-1 tanggal 21 Januari 2025 sebesar 36,88% oleh karena itu, peneliti tertarik untuk memodifikasi resep lauk nabati tahu bumbu kuning pada menu ke-I menjadi ekado tahu agar menarik daya konsumsi pasien. Tujuan: Untuk mengetahui gambaran modifikasi resep lauk nabati tahu pada makanan biasa di RSPAU dr. Suhardi Hardjolukito. Metode: Jenis metode penelitian yang digunakan yaitu research and development yang bersifat deskriptif. Objek dalam penelitian ini adalah produk hasil modifikasi lauk nabati tahu (tahu bumbu kuning) menjadi (ekado tahu). Panelis penelitian yaitu 11 orang panelis agak terlatih. Penilaian panelis terhadap resep modifikasi menggunakan form uji organoleptik. Nilai gizi dan food cost resep modifikasi dibandingkan dengan resep lama. Hasil: Setelah dilakukan modifikasi resep dari tahu bumbu kuning menjadi ekado tahu, menggunakan uji organoleptik dengan skala 1-6 didapatkan hasil bahwa dari 11 orang panelis suka terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur ekado tahu. Nilai gizi resep modifikasi sesuai dengan resep lama, kecuali pada nilai gizi karbohidrat, yaitu energi sebesar 108,07%, protein sebesar 105,91%, lemak sebesar 104,77% dan karbohidrat rendah sebesar 63,05%. Food cost resep modifikasi masih dalam range anggaran untuk lauk nabati sebesar Rp. 1.500,- – Rp. 2.500,-. Kesimpulan: Modifikasi resep lauk nabati yang dilakukan dapat memperbaiki sifat organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur serta meningkatkan nilai gizi dan food cost sesuai ketentuan yang ditetapkan di RSPAU dr. Suhardi Hardjolukito. Kata Kunci: Resep lama, modifikasi resep, organoleptik, nilai gizi, food cost