Indeks Glikemik dan Kadar Serat Mie Tepung Garut Sebagai Alternatif Makanan Pokok

2017-10-16

en

Thesis

text

Tanaman garut (Maranta arundinacea L.) merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang memperoleh prioritas untuk dibudidayakan karena memiliki potensi sebagai pengganti tepung terigu. Umbi garut merupakan bahan makanan yang mengandung tinggi serat, amilosa, pati resisten dan berindeks glikemik rendah. Umbi garut dapat diolah menjadi tepung dan pati umbi garut. Mi merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung terigu yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Pengembangan produk dengan substitusi tepung umbi garut dimanfaatkan sebagai produk pangan olahan lokal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui indeks glikemik dan kadar serat mi garut sebagai alternatif makanan pokok. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan dua tahap penelitian, yaitu pembuatan mi yang menggunakan Rancangan Acak Sederhana dengan tiga variasi substitusi tepung garut yaitu 10%, 20%, dan 30%; serta uji indeks glikemik dan kadar serat mi garut yang paling disukai. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji Cita Rasa dan uji indeks glikemik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, sedangan kadar serat diuji di Laboratorium Chem Mix. Untuk menganalisis sifat organoleptik mi dilakukan Uji statistik K-independent samples (Kruskall-wallis), jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Analisis deskriptif untuk menganalisis indeks glikemik dan kadar serat. Mi garut yang paling disukai adalah mi dengan variasi substitusi 10% tepung garut dan 90% tepung terigu. Indeks glikemik mi garut yang paling disukai termasuk dalam kategori rendah yaitu 47,12 dengan kadar serat per 100 gr bahan adalah 7,69 gr. Mi garut dapat dijadikan sebagai alternatif makanan pokok dengan porsi setara 100 gr nasi adalah 180 gr mi. Terdapat perbedaan penilaian variasi substitusi tepung garut terhadap aspek warna dan tekstur. Kata Kunci : Indeks Glikemik, Kadar Serat, Mi Garut, Alternatif Makanan Pokok