KAJIAN PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUK BAKERY CATERING X

2025-12-10

en

Thesis

text

ABSTRAK KAJIAN PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUK BAKERY CATERING X Annisa Hilmun Haibah1, Joko Susilo2, Esty Rahma Asih3 Prodi Pendidikan Profesi Dietisien Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jalan Tata Bumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman Email : annisahaibah31@gmail.com ABSTRAK Latar Belakang. Industri pangan terus berkembang sehingga penerapan sistem pengendalian mutu, termasuk Good Manufacturing Practices (GMP), menjadi bagian penting untuk menjamin keamanan produk. Observasi awal pada unit bakery menunjukkan adanya ketidaksesuaian standar GMP, seperti kebersihan bangunan, fasilitas sanitasi yang kurang memadai, dan praktik higiene karyawan yang belum konsisten, hal ini berpotensi meningkatkan risiko kontaminasi pada produk. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerapan GMP pada proses produksi bakery, mengidentifikasi ketidaksesuaian, menganalisis faktor penyebab ketidaksesuaian, serta menyusun rekomendasi perbaikan. Metode. Metode yang digunakan adalah penelitian deskriptif dengan observasi lapangan, checklist penilaian GMP, dan analisis penyebab berdasarkan diagram fishbone dan menyusun rekomendasi perbaikan dengan metode 5W+1H. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan GMP secara umum berada pada kategori “Baik”, terutama pada aspek suplai air, higiene karyawan, pengendalian hama, dan pengendalian proses. Namun, ditemukan sejumlah ketidaksesuaian pada aspek bangunan dan fasilitas, label, dan personal hygiene. Analisis fishbone mengidentifikasi penyebab ketidaksesuaian berasal dari kurangnya kepedulian karyawan terhadap higiene, belum tersedianya SOP, serta fasilitas yang belum memenuhi standar. Rekomendasi perbaikan fokus peningkatan sanitasi, perbaikan fasilitas, penguatan SOP, dan pengawasan karyawan. Kesimpulan. Penerapan GMP pada unit bakery Catering X tergolong baik, namun masih terdapat ketidaksesuaian pada aspek bangunan dan fasilitas. Penyebab utama terkait kurangnya kepedulian terhadap higiene, belum adanya SOP kebersihan yang baku, serta fasilitas yang belum sesuai standar. Perbaikan difokuskan pada peningkatan sanitasi, penataan fasilitas, penyusunan SOP, dan pengawasan karyawan. Kata Kunci : GMP , bakery, keamanan pangan, fishbone, 5W+1H.