PENGARUH VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG KACANG HIJAU PADA PEMBUATAN BISKUIT “BEBAS GLUTEN BEBAS KASEIN” DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN DAYA TERIMA

2017-10-23

en

Thesis

text

Tepung MOCAF (Modified of Cassava Flour) adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu.Pada pembuatan biskuit bebas gluten bebas kasein ini dilakukan variasi penambahan tepung kacang hijau.Sedangkan tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang berasal dari biji kacang hijau.Adapun tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung kacang hijau terhadap karakteristik kimia dan daya terima.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen semu, dengan rancangan acak sederhana menggunakan 4 perlakuan, 2 ulangan dan 3 unit percobaan sehingga terdapat 24 unit percobaan. Uji sifat fisik dan organoleptik di Laboratorium Ilmu Bahan MakananPoltekkes Kemenkes Yogyakarta, uji karakteristik kimia di Laboratorium Swasta di Daerah Bantul Yogyakarta. Waktu penelitian dilakukan sejak Februari 2017 sampai Maret 2017. Analisis deksriptif untuk menganalisis sifat fisik. Uji statistik K-independent samples(Kruskall-wallis), untuk menganalisis sifat organoleptik biskuit dan analisis karakteristik kimia. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.Biskuit dengan variasi penambahan tepung kacang hijau C (15%) yang paling disukai dengan karakteristik kimia : kadar abu 1,50%, kadar air 7,12%, kadar lemak 14,29%, kadar protein 3,39%, karbohidrat 61,94%, dan kadar serat kasar 8,76%. Ada pengaruh variasi tepung kacang hijau terhadap daya terima dan tidak ada pengaruih variasi tepung kacang hijau terhadap karakteristik kimia. Kata Kunci : Biskuit, Tepung Mocaf, Tepung Kacang Hijau, Karakterisktik Kimia, Daya Terima