PENGARUH PENAMBAHAN LABU KUNING DAN KACANG HIJAU DITINJAU DARI SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI MAKANAN TRADISIONAL NAGASARI

2017-10-26

en

Thesis

text

Latar Belakang: Upaya yang dilakukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung beras adalah memvariasikan tepung beras dengan labu kuning. Tingginya potensi produksi labu kuning dan kacang hijau di Indonesia tidak diimbangi oleh minat masyarakat dalam pemanfaatan bahan pangan tersebut. Nagasari merupakan kue basah berwarna putih dengan tekstur kenyal yang diberi isian pisang. Penambahan labu kuning dan kacang hijau dapat memberi tambahan zat gizi dan sebagai alternatif makanan selingan sehat yang mengenyangkan. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan labu kuning dan kacang hijau pada nagasari ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kandungan gizi nagasari. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental semu dengan rancangan acak sederhana. Data hasil uji sifat fisik dianalisis dengan metode deskriptif. Data hasil uji tingkat kesukaan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil: Sifat fisik nagasari dengan penambahan labu kuning maka warna kuning pada nagasari akan semakin terang, aroma nagasari akan semakin berkurang dan aroma labu kuning akan semakin kuat, rasa manis nagasari akan semakin dominan serta tekstur kekenyalan menjadi berkurang. Tingkat kesukaan terhadap nagasari dengan variasi labu kuning dan kacang hijau secara statistik mutu warna, aroma, rasa dan tekstur memiliki perbedaan yang bermakna (p<0,05). Penambahan labu kuning pada nagasari menunjukan perbedaan kandungan betakaroten pada nagasari, semakin banyak labu kuning yang ditambahkan maka kandungan betakaroten akan semakin banyak. Penambahan kacang hijau dalam nagasari menunjukan perbedaan, nagasari dengan kacang hijau menunjukan kandungan protein yang lebih tinggi daripada nagasari tanpa penambahan kacang hijau. kandungan energi, karbohidrat dan lemak tidak sesuai dengan teori yang ada disebabkan oleh bias penelitian kemungkinan akibat nagasari yang diambil sampel tidak homogen. Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan labu kuning dan kacang hijau terhadap sifat fisik, organoleptik dan kandungan gizi makanan tradisional nagasari Kata Kunci: nagasari, sifat fisik, sifat organoleptik, kandungan gizi, labu kuning, kacang hijau