VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG SUKUN (Artocapus communis) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR PROKSIMAT DAN SERAT PANGAN PADA BROWNIES

2020-06-02

en

Thesis

text

Latar Belakang : Brownies merupakan makanan selingan jenis cake yang disukai semua kalangan. Pemberian makanan selingan yang mengandung nilai gizi yang cukup diharapkan mampu memenuhi kebutuhan zat gizi sehari yang tinggi serat. Penggunaan tepung sukun dan tepung kacang merah salah satu upaya pemanfaatan pangan lokal dengan mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan Penelitian : Diketahuinya perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan nilai gizi dan kadar serat pangan pada brownies dengan variasi campuran tepung sukun dan tepung kacang merah Metode Penelitian : Penelitian ini adalah eksperimental semu dengan menggunakan Rancangan Acak Sederhana (RAS) yaitu empat variasi pencampuran tepung sukun dan tepung kacang merah. Data uji sifat fisik, sifat organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney. Hasil perhitungan nilai gizi (energi, protein, lemak, dan karbohidrat) dan kadar serat pangan disajikan secara deskriptif Hasil Penelitian : Perlakuan B memiliki perbedaan warna yang lebih cokelat kehitaman dan aroma khas kacang merah. Uji organoleptik yang paling disukai yaitu warna pada perlakuan B dan C (90%) , aroma, warna, dan tekstur pada perlakuan B (60%, 60%, dan 55%). Hasil uji statistik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan terhadap aroma, rasa, dan tekstur. Perlakuan brownies kukus dengan kadar total serat pangan tertinggi yaitu perlakuan D (6,9%), sedangkan dengan kadar serat terlarut tinggi pada perlakuan B (1,4%). Perlakuan B pada brownies kukus memiliki energi, lemak, dan karbohidrat terendah. Simpulan : Formulasi brownies kukus yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaan kepada panelis adalah brownies kukus dengan variasi tepung sukun dan tepung kacang merah 35% : 65%. Kata Kunci : Brownies Kukus, Tepung Sukun, Tepung Kacang Merah, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Serat Pangan, Kandungan Gizi