VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN PADA KAASSTENGELS

2021-05-08

en

Thesis

text

Latar Belakang: Perubahan pola konsumsi pangan menyebabkan berkurangnya konsumsi serat pangan di masyarakat, diikuti dengan perubahan pola penyakit penyebab mortalitas. Salah satu pangan yang memiliki serat pangan tinggi adalah kacang merah, sebesar 17,92%/100g bahan. Tingkat produksi kacang merah termasuk tinggi, mencapai 74.364 ton/tahun, tapi tidak diimbangi dengan pemanfaatan yang baik. Kacang merah dapat dibuat menjadi tepung. Campuran tepung kacang merah dapat menambah kandungan serat pangan pada kaasstengels. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung terigu dengan tepung kacang merah pada kaasstengels kacang merah ditinjau dari sifat fisik, organoleptik dan kadar serat pangan. Metode: Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen semu, dengan rancangan acak lengkap dengan empat macam perlakuan (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%) dan dua kali pengulangan. Hasil uji sifat fisik dan kadar serat pangan dianalisis secara deskriptif, sedangkan hasil uji sifat organoleptik dianalisis menggunakan uji statistik Anova dilanjutkan dengan Duncan Multiple Rank Test (DMRT). Hasil: Ada pengaruh variasi campuran tepung kacang merah terhadap sifat fisik (warna, rasa dan tekstur). Ada pengaruh variasi campuran tepung kacang merah terhadap sifat organoleptik dengan tingkat signifikansi (p<0,05). Ada pengaruh variasi campuran tepung kacang merah pada serat pangan kaasstengels. Kaasstengels yang paling disukai adalah perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kacang merah 75%:25%. Serat pangan paling tinggi terdapat pada variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang merah 25%:75%. Kesimpulan: Ada pengaruh variasi campuran tepung kacang merah terhahap sifat fisik (warna, rasa dan tekstur), sifat organoleptik dan kadar serat pangan pada kaassstengels. Kata Kunci: tepung kacang merah, sifat fisik, sifat organoleptik, serat pangan.