VARIASI CAMPURAN TEPUNG BERAS HITAM PADA YANGKO DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, ZAT GIZI MAKRO, DAN KADAR SERAT PANGAN

2020-05-18

id

Thesis

text

Latar Belakang : Yangko merupakan makanan yang terbuat dari tepung beras ketan dan gula. Kandungan gizi utama yangko adalah karbohidrat sedangkan untuk kandungan serat masih tergolong rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan kadar serat adalah dengan mencampurkan dengan bahan makanan tinggi serat, yaitu beras hitam. Setiap 100 gram beras hitam memiliki kandungan serat sebanyak 20,1 gram. Tujuan Penelitian : Mengetahui pengaruh campuran tepung beras hitam terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, zat gizi makro, dan kadar serat pangan yangko. Metode : Penelitian eksperimental semu menggunakan Rancangan Acak Sederhana dengan 2 unit percobaan, 2 kali ulangan, dan 4 variasi yangko (100%:0%, 90%:10%, 70%:30%, 50%:50%). Uji sifat fisik secara subjektif dan dianalisis secara deskriptif. Uji sifat organoleptik dengan uji hedonic menggunakan analisis ANOVA, jika ada perbedaan dilakukan uji Duncan. Pengujian kadar serat pangan dengan metode multienzim dan dianalisis secara deskriptif. Pengujian kadar zat gizi makro dilakukan pada perlakuan yang paling disukai dan dianalisis secara deskriptif. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran tepung beras hitam berpengaruh terhadap sifat fisik yangko. Hasil analisis ANOVA pada uji organoleptik terdapat perbedaan signifikan pada tingkat kesukaan warna, rasa, dan tekstur. Kadar serat pangan tertinggi pada yangko dengan campuran tepung beras hitam 30%. Kadar protein, lemak, dan karbohidrat pada yangko yang paling disukai dalam 100 g yaitu 2,79 g, 1,05 g, dan 55,04 g. Kesimpulan : Ada pengaruh variasi campuran tepung beras hitam terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat pangan, dan zat gizi makro. Kata kunci : Tepung beras hitam, yangko, serat pangan, zat gizi makro