PERBEDAAN SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN PROTEIN DAN MUTU LEMAK RENDANG DAGING DENGAN VARIASI BAHAN PENGGANTI SANTAN

2020-05-15

id

Thesis

text

Latar Belakang: Masyarakat Indonesia sering mengonsumsi makanan yang tinggi lemak jenuh, salah satunya rendang yang bersantan. Santan sebagai bahan utama selain daging sapi yang dimasak selama berjam-jam hingga menghasilkan minyak. Pemasakan yang cukup lama tersebut menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Selain itu santan kelapa segar dinilai kurang praktis dalam persiapannya. Pengganti santan yang digunakan yaitu santan bubuk, susu sapi, dan krimer komersial. Maka dengan penggunaan bahan tersebut dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat mengenai variasi bahan yang dapat menggantikan santan. Tujuan Penelitian: Diketahuinya sifat fisik, organoleptik, kandungan protein serta mutu lemak rendang yang dibuat dengan variasi bahan pengganti santan yaitu santan kemasan, susu sapi, dan krimer komersial. Metode Penelitian: Jenis penelitian yaitu eksperimental semu dengan rancangan acak sederhana meliputi 4 perlakuan, 1 unit percobaan dan 2 kali ulangan. Perlakuan berupa rendang dengan santan kelapa segar sebagai kontrol, rendang dengan santan kemasan bubuk, rendang dengan susu sapi dan rendang dengan krimer komersial. Hasil Penelitian: Sifat fisik subjektif rendang daging menunjukkan bahwa perlakuan B memiliki warna mendekati kontrol, aroma santan dan rempah seluruhnya sama kuat, tekstur perlakuan C secara subjektif mendekati kontrol sedangkan perlakuan D secara objektif mendekati kontrol, rasa santan dan rempah perlakuan D mendekati kontrol. Kesukaan panelis tertinggi secara keseluruhan yaitu pada perlakuan D. Kandungan protein tertinggi pada perlakuan B. Mutu lemak tertinggi yaitu pada perlakuan B. Kesimpulan: Diketahuinya sifat fisik, ada perbedaan pada sifat organoleptik, kandungan protein serta mutu lemak rendang yang dibuat dengan variasi bahan pengganti santan. Kata kunci: Rendang, Santan, Santan Bubuk, Susu Sapi, Krimer, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kandungan Protein, Mutu Lemak