SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM DENGAN PENCAMPURAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale

2020-05-15

en

Thesis

text

Latar belakang: Masyarakat modern saat ini memilih jenis makanan tidak hanya untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi mempertimbangkan kualitas gizi yang terdapat pada makanan. Konsumsi makanan yang tidak sehat memicu proses oksidasi sehingga akan menghasilkan radikal bebas. Oleh karena itu diperlukan aktivitas antioksidan untuk menangkal radikal bebas tersebut. Salah satu bahan yang diketahui banyak mengandung aktivitas antioksidan adalah jahe merah. Pengembangan produk es krim sebagai diversifikasi pangan dengan pencampuran ekstrak jahe merah diharapkan dapat meningkatkan nilai gizinya. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran ekstrak jahe merah terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan aktivitas antioksidan es krim. Metode: Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan (100%:0%, 97,5%:2,5%, 95%:5%, 92,5%:7,5%) dan dua kali ulangan. Sifat fisik di analisis secara diskriptif. Data uji oranoleptik dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan uji ANNOVA dan apabila ada perbedaan dianjukan degan uji Duncan. Hasil penelitian: Uji fisik menunjukkan terdapat perbedaan variasi pencampuran ekstrak jahe merah terhadap sifat fisik aroma dan rasa es krim. Uji organoleptik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pencampuran ekstrak jahe merah terhadap aroma es krim. Aroma yang paling disukai yaitu es krim perlakuan 92,5% : 7,5%. Kandungan aktivitas antioksidan pada setiap perlakuan yaitu perlakuan 1,82%, 4,54%, 7,52% dan 9,28%. Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran ekstrak jahe merah terhadap sifat fisik aroma dan rasa es krim, sifat organoleptik aroma es krim dan aktivitas antioksidan pada es krim. Kata kunci: es krim, jahe merah, sifat fisik, organoleptik, aktivitas antioksidan.