TINJAUAN KEAMANAN PANGAN BERDASARKAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP) DAN ANGKA KUMAN LAUK HEWANI BERKUAH SANTAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN BINA UMAT YOGYAKARTA

2016

en

Thesis

other

Latar Belakang: Pangan hewani dan santan merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Salah satu kasus keracunan makanan yang berasal dari pangan hewani terjadi tahun 2015, yaitu berasal dari lauk daging olahan sisa makanan malam harinya yang telah dihangatkan, korbannya 55 anak Balai Pelayanan Sosial Asuhan Anak Pamardi Utomo Boyolali. Tujuan: Untuk mengetahui keamanan pangan lauk hewani berkuah santan yang disajikan di Pondok Pesantren Bina Umat Yogyakarta berdasarkan SKP dan angka kuman. Metode: Jenis penelitian ini adalah observasional yang disajikan secara diskriptif dengan desain cross sectional. Lokasi pengambilan sampel di Pondok Pesantren Bina Umat Yogyakarta, sedangkan untuk pengujian angka kuman di Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta dan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2016. Obyek penelitian adalah proses penyelenggaraan makanan untuk penilaian SKP dan rendang daging sapi, opor ayam, serta mangut lele untuk uji angka kuman. Hasil: Kriteria keamanan pangan berdasarkan SKP adalah rawan tetapi aman dikonsumsi dengan nilai SKP rendang daging sapi 79,18%, opor ayam 79,18%, dan mangut lele 73,12%. Sedangkan hasil angka kuman adalah aman, yaitu 1,0×101 koloni/gram untuk rendang daging sapi pada pengambilan pertama dan 8,0×103 koloni/gram pada pengambilan kedua, 2,0×10 1 koloni/gram untuk opor ayam pada pengambilan pertama dan 3,4×103 koloni/gram pada pengambilan kedua, serta 3,2×10 2 koloni/gram untuk mangut lele pada pengambilan pertama dan 2,8×104 koloni/gram pada pengambilan kedua. Kesimpulan: Keamanan pangan lauk hewani berkuah santan pada penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Bina Umat Yogyakarta berdasarkan SKP adalah rawan tetapi aman dikonsumsi, berdasarkan angka kuman adalah aman, dan berdasarkan SKP dan angka kuman adalah aman untuk dikonsumsi. Kata Kunci: Keamanan Pangan, Skor Keamanan Pangan (SKP), Angka Kuman, Lauk Hewani Berkuah Santan