PENGARUH PEMANFAATAN CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET TERHADAP KEAWETAN DAN ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG SEGAR (SCOMBER SP.)

2009-07-13

en

Thesis

text

Chitosan mempunyai kandungan polikation yang bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang sehingga dapat mengawetkan makanan akibat aktivitas mikroorganisme dan degradasi reaksi enzim khususnya ikan. Diketahui pengaruh pemanfaatn chitosan sebagai bahan pengawet dan ogranoleptik ikan kembung segar (Scomber sp.), diketahui pengaruh chitosan sebagai bahan pengawet terhadap keawetan ikan kembung segar (Scomber sp.), diketahuinya pengaruh chitosan sebagai bahan pengawet terhadap uji organoleptik pada parameter rasa ikan kembung segar (Scomber sp.), diketahui konsentrasi chitosan sebagai bahan pengawet yang efektif terhadap pengawetan ikan kembung segar (Scomber sp.). Eksperimen dengan rancangan “Post Test Only Control Group Design”. Objek penelitian adalah 120 sampel ikan kembung (Scomber sp.) yang dijual di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Depok yang diambil secara purposive sampling. Variable bebas penelitian ini adalah pemanfaatan chitosan sebagai bahan pengawet ikan kembung segar (Scomber sp.) dan variable terikat dalam penelitian ini adalah keawetan dan organoleptik ikan kembung segar (Scomber sp.). Ada pengaruh dengan menggunakan pemanfaatan chiotsan kadar 1%, 1,5%, 2% sebagai bahan pengawet terhadap keawetan dan organoleptik ikan kembung segar (Scomber sp.), berdasarkan uji organoleptik dan uji statistic dengan pemnafaatan chitosan terhadap keaweta ikan kembung (Scomber s.) diketahui bahwa pada kadar 2% memiliki keawetan selama 3 hari dengan perolehan rata-rata skor tertinggi pada setiap parameternya merupakan masa simpan yang paling baik, pemanfaatan chitosan terhadap rasa ikan kembung (Scomber sp.) diketahui pada kadar 2% memiliki mutu rasa paling baik karena tahan selama 2 hari dan tidak mengalami perubahan rasa, konsentrasi chitosan yang paling efektif sebagai bahan pengawet ikan kembung segar (Scomber sp.) adalah 2 % dengan masa simpan 3 hari dan mutu organoleptik selama 2 hari. Ada perbedaan yang bermaka masa simpan ikan kembung (Scomber sp.) antara yang tidak diberi penambahan chitosan (kontrol) dengan ikan kembung (Scomber sp.) yang diberi penambahan chitosan 1%, 1,5% dan 2%. Perlakuan ikan kembung (Scomber sp.) dengan larutan chitosan pada konsentrasi 2% memiliki masa simpan yang paling lama yaitu selama 3 hari dan organoleptik pada parameter rasa yang tidak berbeda dengan yang tidak dilakukan perlakuan. Keawetan, chitosan, ikan kembung segar (Scomber sp.), Organoleptik