PENGARUH PENERAPAN HACCP TERHADAP MASA SIMPAN PADA INDUSTRI MAKANAN KUE BASAH

2009

en

Thesis

text

Berdasarkan survey pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 10 Februari 2009 di unit produksi kue klepon diketahui bahwa dalam penerapan hygiene perorangan pada tenaga penjamah makanan baru sebatas mencuci tangan dan tidak dilengkapi dengan alat pelindung diri seperti masker, sarung tangan, penutup kepala, dan dalam melakukan peracikan tidak di meja peracikan melainkan di lantai. Masa simpan kue klepon adalah dua hari. Jangkauan pemasaran kue klepon sangat dipengaruhi oleh masa simpan. Masa simpanan kue klepon dipengaruhi oleh faktor-faktor diantaranya, pemilihan bahan baku, proses pengolahan, dan tempat penyimpanan. Faktor-faktor tersebut memberi peluang masuknya mikroorganisme dalam makanan, sehingga dapat menyebabkan makanan mudah mengalami pembusukan maka perlu dilakukan rencana HACCP. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada industri makanan kue basah terhadap masa simpan. Jenis penelitian adalah Eksperimen dengan desain penelitian One Group Pretest-postest. Sampel dalam penelitian ini adalah 120 sampel sebagai kelompok yang dilakukan perlakuan penerapan HACCP dan 120 sampel sebagai kelompok yang tidak dilakukan perlakuan penerapan HACCP. Unit analisa sample adalah pemeriksaan sifat fisik organoleptik meliputi warna, bau, rasa dan tekstur serta masa simpan kue klepon (jam) dengan teknik pengambilan sampelnya menggunakan metode random sampling. Kemudian data yang didapat diolah dengan uji T-test Bebas. Berdasarkan data hasil uji T-test dapat menunjukkan bahwa pada kelompok kue klepon tanpa penerapan HACCP dengan nilai sig 2 tailed 0,002 < 0,05 dengan nilai batas bawah -12.769 dan nilai batas atas -5.365. Pada kelompok kue klepon dengan rencana penerapan HACCP dengan nilai sig 2 tailed 0,003 < 0,05 dengan nilai batas bawah -12.886 dan nilai batas atas -5.247. Berarti ada perbedaan yang bermakna masa simpan antara kue klepon tanpa dan dengan rencana HACCP. Kata Kunci : Penerapan HACCP, Masa Simpan, Industri Kue Basah.