SANITASI PENGOLAHAN BIJI MANGGA MENJADI KERUPUK

2010

en

Thesis

text

Latar Belakang: Sampah biji mangga di Yogyakarta mencapai 29.364 ton setiap tahun dan belum dimanfaatkan. Untuk dapat dikonsumsi secara layak maka perlu dilakukan pengolahan menjadi pati dan dihilangkan rasa pahitnya (winarti, 2006). Berdasarkan uji pendahuluan dengan mengekstrak sederhana biji mangga sebanyak 100 gram telah dihasilkan pati sebanyak 15,35 gram. Tingginya kadar pati pada biji mangga maka pati biji mangga dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk. Tujuan Penelitian: Untuk mengukur dan menetapkan masa simpan kerupuk formula I, II, III, IV, V, dan VI, serta mengukur dan menetapkan cita rasa kerupuk formula I, II, III, IV, V, dan VI. Metode Penelitian: Eksperimen dengan rancangan statik group comparison design. Lokasi penelitian di laboratorium Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Yogyakarta. Masa simpan dan cita rasa dianalisis secara deskriptif dan analitis statistik yaitu dengan Oneway Anova dan dilanjutkan dengan LSD. Penelitian masa simpan dan cita rasa diukur 13 kali selama 13 hari. Hasil: berdasarkan hasil pengukuran kadar air diperoleh masa simpan kerupuk formula I adalah 12 hari, formula II adalah 13 hari, formula III adalah 11 hari, formula IV adalah 10 hari, formula V adalah 10 hari, dan formula VI adalah 9 hari. Untuk skor cita rasa formula I memiliki cita rasa agak sangat normal mendekati sangat normal, formula II memiliki cita rasa agak sangat normal, formula III memiliki cita rasa normal mendekati agak sangat normal, formula IV memiliki cita rasa normal mendekati agak sangat normal, formula V memiliki cita rasa normal, formula VI memiliki cita rasa normal. Kesimpulan: kerupuk yang memiliki masa simpan paling lama adalah kerupuk formula II dan yang memiliki masa simpan paling singkat adalah formula VI. Sedangkan cita rasa kerupuk yang diterima oleh panelis adalah formula I dan II yang memiliki skor agak sangat normal mendekati sangat normal Kata Kunci: pengolahan biji mangga, standar kadar air kerupuk