PENGARUH PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS TERHADAP ANGKA KUMAN DAN MUTU ORGANOLEPTIK NUGGET LELE

2011-06-20

en

Thesis

text

Angka kuman nugget lele yang dijual di pasaran sebesar 4,43×106 koloni/gram, melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan oleh SNI 7388:2009 sebesar 5×105 koloni/gram. Masa simpan nugget lele selama 20 jam. Salah satu upaya untuk memperbaiki angka kuman dan masa simpan dengan penerapan instruksi kerja Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perubahan angka kuman dan mutu organoleptik nugget lele setelah penerapan instruksi kerja HACCP. Metode penelitian yang digunakan adalah One group pretest-postest pada kelompok sebelum dan sesudah pemberian instruksi kerja HACCP. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penerapan HACCP pada nugget lele. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah angka kuman dan mutu organoleptik nugget lele. Sampel yang digunakan adalah nugget lele segar, nugget lele beku dan nugget lele goreng. Data angka kuman diperoleh dari hasil pengujian angka kuman. Data mutu organoleptik dikumpulkan dengan pemberian formulir kepada panelis. Data hasil penelitian disajikan dalam tabel. Analisis data menggunakan uji statistik T-Test Bebas dengan significancy level = 0,05. Hasil penelitian adalah angka kuman nugget lele segar sebelum penerapan HACCP adalah 1.233.333 koloni/gram dan setelah penerapan HACCP adalah 307 koloni/gram. Angka kuman nugget lele segar mengalami penurunan sebanyak 1.233.026 koloni/gram (99,98%) dengan hasil uji statistik p = 0,003. Angka kuman nugget lele beku sebelum penerapan HACCP adalah 933.333 koloni/gram dan setelah penerapan HACCP adalah 390 koloni/gram. Angka kuman nugget lele beku mengalami penurunan sebanyak 932.943 koloni/gram (99,95%) dengan hasil uji statistik p = 0,023. Masa simpan nugget lele beku sebelum penerapan HACCP adalah 31 jam dan setelah penerapan HACCP adalah 36 jam, hasil uji statistik p = 0,000. Masa simpan nugget lele goreng sebelum penerapan HACCP adalah 42 jam dan penerapan HACCP adalah 47 jam, hasil uji statistik p = 0,000. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penurunan angka kuman nugget lele segar dan nugget lele beku dipengaruhi oleh penerapan HACCP. Masa simpan nugget lele beku dan nugget lele goreng lebih lama karena penerapan HACCP. Saran untuk peneliti lain dapat meneliti angka kuman alat pengolah nugget lele; dapat meneliti masa simpan nugget lele yang dibekukan selama 3 jam, 6 jam dan 9 jam dan dapat meneliti angka kuman nugget lele beku yang dibekukan 3 jam, 4 jam, 5 jam. Kata Kunci : nugget lele, angka kuman, masa simpan, HACCP