VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR ( Moringa Oleifera) SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER KALIUM PADA FUNCTIONAL FOOD BOLU KUKUS

2020-06-19

en

Thesis

text

Latar Belakang: Menurut Riset Kesehatan Dasar (2018) Hipertensi terjadi pada kelompok umur 31-44 tahun (31,6%), umur 45-54 tahun (45,3%), umur 55-64 tahun (55,2%). Pisang sangat efektif untuk menurunkan tekanan darah. Penurunan tekanan darah disebabkan karena pisang mengandung tinggi kalium dan rendah natrium (Sutria, 2016). Pisang adalah buah yang mudah rusak, oleh karena itu perlu cara untuk bisa memperpanjang umur simpannya yaitu dengan dijadikan tepung. Tepung pisang memiliki umur simpan yang lebih panjang (Andriani, 2012). Daun kelor sangat kaya akan nutrisi diantaranya kalium, zat besi, fosfor, kalsium, zink, vitamin, asam. Daun kelor juga sebagai stimulan hipertensi, menurunkan kolesterol, antioksidan (Krisnadi, 2015) Tujuan: Tujun dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung pisang dan penambahan ekstrak daun kelor terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kandungan kalium pada bolu kukus sebagai alternatif sumber kalium pada functional food bolu kukus. Metode: Jenis penelitian ini adalah kuasi eksperimen dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS), dengan 4 perlakuan yaitu pencampuran tepung terigu dan tepung pisang 100%: 0%, 75%: 25%, 50%: 50%, 75%: 24%. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta dan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yogyakarta untuk uji kadar kalium. Hasil: Sifat fisik bolu kukus memiliki warna kuning dan hijau pekat, aroma wangi khas tepung pisang, rasa manis bolu kukus, dan tekstur agak keras (masih lembut sedikit berongga). Terkecuali perlakuan A yang memiliki warna kuning, aroma dan rasa khas bolu kukus dan tekstur lembut. Kesimpulan: Berdasarkan uji organoleptik, yang paling disukai dari semua aspek yang bisa dikembangkan untuk dijadikan produk bolu kukus tepung pisang dengan penambahan ekstrak daun kelor adalah perlakuan C. Bolu kukus dengan pencampuran 75% tepung pisang memiliki kadar kalium tertinggi (0,365%). Kata kunci : tepung pisang, ekstrak daun kelor, kalium, bolu kukus.