PEMANFAATAN CHITOSAN SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN TERHADAP MASA SIMPAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA MIE BASAH

2012

en

Thesis

text

Latar Belakang: Mie basah merupakan produk makanan dengan kadar air yang tergolong tinggi yakni mencapai 52 % dan bertahan 16 jam. Formalin sering menjadi pilihan sebagai bahan pengawet mie basah. Menurut Peraturan menteri Kesehatan RI no 722/Menkes/Per/88 dan Peraturan menteri Kesehatan RI no 1168/Menkes/PER/X/1999 formalin merupakan bahan kimia berbahaya yang dilarang dalam makanan. Merebaknya penggunaan formalin pada bahan makanan sebagai pengawet maka banyak pihak yang mencarikan alternative pengganti formalin, yang perlu diperhatikan bahan pengawet pengganti formalin harus aman, dan sifatnya yang alami. Chitosan adalah produk samping (limbah) udang dan rajungan. Chitosan memiliki fungsi apabila digunakan akan bereaksi dengan produk, chitosan lebih pada fungsi melapisi, sehingga transfer rasa dan aroma dari produk dihalangi oleh produk tersebut. Tujuan: Mengetahui pengaruh pemanfaatan chitosan sebagai pengganti formalin terhadap sifat organoleptik dan masa simpan pada mie basah. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Panelis penelitian adalah mahasiswa Poltekkes Jurusan Gizi tingkat III sebanyak 10 orang. Data yang diambil adalah masa simpan dan sifat organoleptik (Uji Kesukaan) dari produk mie basah dengan penambahan chitosan dan formalin. Hasil: Tidak ada perbedaan yang nyata pada masa simpan mie basah dengan formalin dan mie basah dengan chitosan(p=0,0962). Tidak ada perbedaan yang nyata pada uji organoleptik bau (p=0,731), mie basah dengan formalin dan mie basah dengan chitosan. Pada parameter warna (p=0,004), tekstur (p=0,000) dan rasa (p=0,009), ada perbedaan antara mie basah dengan penambahan formalin dan chitosan. Kesimpulan: Tidak ada perbedaan yang nyata pada masa simpan mie basah dengan formalin dan mie basah dengan chitosan. Tidak ada perbedaan yang nyata pada uji organoleptik bau mie basah dengan formalin dan mie basah dengan chitosan. Ada perbedaan uji organolpetik parameter warna, tekstur dan rasa mie basah dengan penambahan formalin dan chitosan. Kata Kunci: Chitosan, Formalin, Mie basah, Masa Simpan, Sifat Organoleptik