PENGARUH PENERAPAN HACCP DENGAN METODE PENGERINGAN MENGGUNAKAN SINAR MATAHARI DAN OVEN TERHADAP MASA SIMPAN MANISAN TOMAT

2013

en

Thesis

text

Latar belakang dalam penelitian ini adalah buah tomat yang cacat memiliki daya simpan yang pendek karena akan cepat mengalami pembusukan. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan buah tomat yaitu mengolahnya menjadi manisan tomat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penerapan HACCP dengan metode pengeringan menggunakan sinar matahari dan menggunakan oven terhadap masa simpan manisan tomat. Masa simpan manisan tomat ditentukan berdasarkan angka pertumbuhan jamur (koloni/gram), dan uji organoleptik (tekstur, warna, bau, rasa) oleh panelis. Penelitian yang dilakukan merupakan jenis eksperimen dengan rancangan postest only desain. Variabel bebas adalah penerapan HACCP dan tanpa penerapan HACCP pada proses pembuatan manisan tomat. Variabel terikat adalah masa simpan manisan tomat. Hasil uji statistik didapat, masa simpan manisan tomat penerapan HACCP dan tanpa HACCP dengan metode pengeringan menggunakan sinar matahari berdasarkan angka jamur p=0,05, berdasarkan uji organoleptik p = 0,008, masa simpan manisan tomat penerapan HACCP dan tanpa HACCP dengan metode pengeringan menggunakan oven listrik berdasarkan angka jamur p = 0,126,dan berdasarkan uji organoleptik p = 0,008 (p < 0,05 berarti ada pengaruh). Kesimpulan untuk masa simpan manisan tomat pada setiap perlakuan adalah manisan tomat tanpa penerapan HACCP, pengeringan menggunakan sinar matahari adalah sampai 6,2 hari berdasarkan angka jamur, sampai 8,4 hari berdasarkan uji organoleptik, pengeringan menggunakan oven listrik adalah sampai 4,3 hari berdasarkan angka jamur, sampai 5 hari berdasarkan uji organoleptik, manisan tomat dengan penerapan HACCP, pengeringan menggunakan sinar matahari adalah sampai 6,4 hari berdasarkan angka jamur, sampai 7,5 hari berdasarkan uji organoleptik, dan pengeringan menggunakan oven listrik batas adalah sampai 5,6 hari berdasarkan angka jamur, sampai 6 hari berdasarkan uji organoleptik. Kata kunci : Manisan Tomat, HACCP, Pengeringan, Sinar Matahari, Oven.