SANITASI TEPUNG KULIT PISANG

2016

en

Thesis

text

Buah pisang merupakan buah yang umumnya hanya dimanfaatkan daging buahnya saja sehingga meninggalkan sisa yaitu kulit pisang. Kulit pisang memiliki jumlah yang cukup banyak, sebesar 1/3 bagian dari buah pisang yang belum dikupas. Kulit pisang biasanya hanya dibuang saja tanpa dilakukan pengolahan, atau hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Padahal cukup banyak kandungan dalam kulit pisang seperti karbohidrat, vitamin, kalsium, protein, lemak dan sejumlah serat. Kulit pisang akan terasa keberadaannya, apabila kulit pisang hanya dibuang berserakan dan menjadi sampah. Alternatif untuk mengatasi masalah kulit pisang adalah dengan mengolahnya menjadi tepung kulit pisang. Dalam penelitian ini kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang kepok (Musa acuminata balbisiana colla). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan lama waktu simpan tepung kulit pisang kepok yang dibuat berdasarkan 4 variasi olahan sanitasi dan penerimaan keadaan fisik (bau, warna dan tekstur) 5 formulasi tepung kulit pisang kepok yang paling diterima oleh panelis. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan “Post Test Only Design”. Variabel bebas yaitu sanitasi pengolahan tepung kulit pisang kepok dengan 4 variasi sanitasi dan variabel terikat yaitu uji lama waktu simpan dan uji penerimaan keadaan fisik (bau, warna, tekstur). Analisis dilakukan secara deskriptif dan analitik menggunakan SPSS 16.0 dengan Uji One Way Anova. Hasil penelitian menunjukkan, ada perbedaan lama waktu simpan tepung kulit pisang kepok dari 4 variasi dan ada perbedaan penerimaan keadaan fisik meliputi bau, tekstur dan warna dari 5 formulasi tepung kulit pisang kepok. Variasi yang memiliki masa simpan paling lama adalah variasi A (sanitasi tepung kulit pisang kepok dengan 10 tahap pengolahan) memiliki masa simpan rata-rata selama 120 hari 18 jam. Formulasi yang paling diterima oleh panelis adalah formulasi 5 yaitu 100% tepung terigu dan formulasi campuran yang paling mendekati adalah formulasi 4 yaitu 15% tepung kulit pisang dan 85% tepung terigu, sehingga tepung kulit pisang kepok dapat dijadikan sebagai pengganti tepung terigu sebanyak 15%. Kata Kunci : kulit pisang kepok, lama waktu simpan, penerimaan keadaan fisik