SANITASI TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr)

2016

en

Thesis

text

Buah durian adalah salah satu jenis buah dari familia Bombacaeae yang banyak dicari orang pada saat panen tiba. Hal ini menimbulkan limbah kulit dan biji buah durian. Limbah kulit buah durian hanya di manfaatkan sebagai pengusir tikus dan bahan antimalaria dengan meminum perasan kulit durian, banyak juga yang membuang begitu saja dan menjadi tumpukan sampah. Tepung terigu adalah salah satu bahan pangan setengah jadi yang dapat diolah kembali menjadi makanan. Kandungan utama dalam pembuatan tepung yaitu karbohidrat, biji buah durian memiliki kandungan karbohidrat 46,2% sehingga biji buah durian dapat diolah menjadi tepung biji durian. Penelitian ini menggunakan formulasi antara tepung biji durian dan tepung terigu yaitu: 5 gram: 0 gram (formulasi 100%), 4 gram: 1 gram (formulasi 80%), 3 gram: 2 gram (formulasi 60%), 2 gram: 3 gram (formulasi 40%), 1 gram: 4 gram (formulasi 20%) dan 0 gram: 5 gram (kontrol). Tujuan penelitian untuk mengetahui nilai uji umur simpan dan uji keadaan organoleptik pada formulasi 100%, 80%, 60%, 40% dan 20% yang baik untuk dijadikan campuran tepung terigu. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain The static Group Comparision. Objek penelitian adalah biji durian sebanyak 10 kilogram. Variabel bebas penelitian adalah tepung biji durian dengan formulasi 100%, 80%, 60%, 40%, 20%. Variabel terikat penelitian adalah umur simpan dan uji keadaan organoleptik. Hasil penelitian didapatkan formulasi 20% adalah formulasi yang dapat diterima oleh panelis dengan parameter bentuk, bau, warna, rasa dan formulasi 20% memiliki lama waktu simpan lebih panjang yaitu 170 hari (24 minggu). Berdasarkan uji statistik dengan uji One Way Anava pada uji organoleptik ada beda karena nilai p < 0,05 dan uji LSD nilai tertinggi terdapat pada kontrol dengan nilai 2.01000 artinya ada beda yang bermakna dan pada uji organoleptik karena nilai p < 0,05 dan uji One Way Anava pada uji umur simpan ada perbedaan yang bermakna yaitu karena nilai p < 0,05 dan nilai LSD nilai tertinggi terdapat pada kontrol dengan nilai 96.50000. Formulasi 20% adalah formulasi yang baik untuk dijadikan campuran tepung terigu. Diharapkan tepung biji durian dapat dijadikan campuran tepung terigu yang dapat digunakan untuk bahan pembuatan cake, kue kering, dodol dan makanan lainnya yang memiliki bahan dasar tepung. Kata kunci : kadar air, organoleptik, tepung biji durian, umur simpan