PENGARUH VARIASI UBI JALAR UNGU PADA PEMBUATAN PASTA KACANG MERAH SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS TIPE 2 DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR ANTIOKSIDAN

2020-06-11

en

Article

text

PENGARUH VARIASI UBI JALAR UNGU PADA PEMBUATAN PASTA KACANG MERAH SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS TIPE 2 DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR ANTIOKSIDAN Khoerunnisa Febi Isnaeni1, Tjarono Sari2, Lastmi Wayansari3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jl. Tata Bumi No. 3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293 0274-617679 ( E-mail : khoerunnisaf1@gmail.com ) ABSTRAK Latar Belakang : Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan sebagai sumber vitamin dan mineral yang cukup besar. Salah satunya adalah bersumber dari umbi-umbian. Salah satu jenis PTM penyebab kematian utama adalah diabetes melitus (DM). Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2 memerlukan asupan zat gizi yang seimbang. Makanan dengan indeks glikemik rendah, makanan tinggi antioksidan dan serat juga dianjurkan untuk penderita diabetes. Oleh karena itu, dalam Penelitian ini, Peneliti membuat alternatif pembuatan pasta menggunakan bahan yang lebih aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran ubi jalar ungu terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar antioksidan pasta kacang merah. Metode: Penelitian ini adalah eksperimen murni dengan Rancangan Acak Sederhana menggunakan 3 variasi campuran ubi jalar ungu. Kemudian diuji sifat fisik, sifat organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan dan uji kadar antioksidan. Sampel untuk uji organoleptik yaitu 25 panelis agak terlatih. Hasil : Semakin banyak variasi pencampuran ubi jalar ungu maka warna pasta semakin berwarna ungu, beraroma khas ubi jalar ungu, berasa manis dan bertekstur lembut. Hasil penelitian menunjukan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan warna pasta. Kadar antioksidan yang dihasilkan dari ketiga pasta yaitu 29,41 – 56,37%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar antioksidan (p =0,01). Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran ubi jalar ungu terhadap sifat fisik pada produk pasta, semakin banyak pencampuran ubi jalar ungu, warna pasta semakin ungu, aroma semakin khas ubi jalar ungu, rasa semakin manis, dan tekstur semakin lembut. Terdapat pengaruh yang signifikan pada warna variasi pencampuran ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik pada produk pasta. Pasta dengan pencampuran ubi jalar ungu yang paling disukai oleh panelis adalah produk pasta dengan perlakuan 40% : 60%. Terdapat pengaruh variasi pencampuran ubi jalar ungu pada produk pasta ditinjau dari kadar antioksidan, semakin tinggi campuran ubi jalar ungu kadar antioksidan yang ada semakin tinggi. Kata Kunci : Pasta ubi jalar ungu kacang merah, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Antioksidan