VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KAKAO DAN TEPUNG KULIT BIJI KAKAO PADA OLAHAN BROWNIES DITINJAU DARI SIFAT FISIK, DAYA TERIMA, DAN KADAR ANTIOKSIDAN

2018-07-24

en

Thesis

text

Perkembangan kakao di Indonesia cukup pesat, kakao merupakan tanaman yang dapat menghasilkan biji kakao yang nantinya mampu diolah menjadi seperti pasta, lemak, bungkil, dan bubuk untuk makanan maupun minuman. Biji kakao tersebut juga memiliki limbah yaitu kulit biji kakao yang tentunya memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan biji kakao. Kulit biji kakao berpeluang untuk dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan. Brownies merupakan adonan dengan bahan yang sebagian besar berasal dari cokelat, salah satunya yaitu bubuk cokelat. Penggunaan variasi substitusi tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao dalam pengolahan brownies kukus dapat menjadi upaya untuk meningkatkan kandungan antioksidan pada olahan brownies kukus serta untuk memanfaatkan limbah kulit biji kakao yang terbuang menjadi suatu olahan yang bernilai gizi tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formula atau resep brownies kukus tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao yang terbaik berdasarkan sifat fisik, daya terima, dan kadar antioksidan. Jenis penelitian ini adalah Eksperimental Murni dengan menggunakan rancangan acak sederhana (RAS) dengan 4 perlakuan yaitu pencampuran tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao 0%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%. Penelitian dilakukan di Laboraturium Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta dan Laboraturium CV.Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta khusus untuk uji kadar antioksidan. Sifat fisik brownies kukus memiliki warna cokelat kehitaman, rasa khas brownies kukus, aroma khas brownies kukus dan tekstur empuk. Dari 4 sampel brownies kukus, perlakuan pada pencampuran 75%:25% adalah yang paling disukai oleh panelis. Dalam 100 gram brownies kukus yang mengandung antioksidan paling tinggi terdapat pada variasi campuran D yaitu 84,07%. Formulasi atau resep brownies kukus yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaan adalah brownies kukus dengan pencampuran 75%:25%. Kata kunci : tepung, tepung biji kakao, tepung kulit biji kakao, brownies kukus,antioksidan