Pembuatan Cookies Bebas Gluten dari Campuran Pati Garut (Maranta arundinacea L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Sifat Kimia

2018-07-20

en

Thesis

text

Latar Belakang : Autisme pada anak merupakan gangguan perkembangan yang muncul pada usia bawah tiga tahun yang menyebabkan mereka tidak mampu membentuk hubungan sosial. Intervensi diit khusus bagi anak penderita autisme akan sangat bermanfaat untuk mengurangi manifestasi klinis yang terjadi. Diversifikasi pangan produk bebas gluten dapat dilakukan dengan cara menganekaragamkan sumber bahan baku lokal seperti umbi garut dan kacang merah. Produktivitas dan kandungan gizi pada pati garut dan tepung kacang merah berpotensi untuk menggantikan tepung terigu sebagai makanan alternatif untuk mengurangi gejala autisme. Tujuan Penelitian : Mendapatkan produk cookies bebas gluten dari campuran pati garut dan tepung kacang merah ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik, dan sifat kimia. Metode Penelitian : Penelitian ini adalah eksperimental semu dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu empat variasi pencampuran pati garut dan tepung kacang merah. Data uji sifat fisik, sifat organoleptik, dan sifat kimia dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil Penelitian : Perlakuan A memiliki nilai L* dan b* tertinggi (65,66 dan 26,09) dan nilai a* tertinggi pada perlakuan D (10,20). Hasil uji statistik menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan. Tesktur perlakuan D memiliki nilai kekerasan paling tinggi (13,21 N) tetapi tidak berbeda signifikan. Uji organoleptik yang paling disukai yaitu rasa pada perlakuan C (70%) , aroma, warna, dan tekstur pada perlakuan B (70%, 80%, dan 70%). Hasil uji statistik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur. Perlakuan cookies dengan kadar air abu, protein, dan lemak tertinggi yaitu perlakuan D (2,68), (1,49), (4,68), dan (20,33), sedangkan pada perlakuan A memiliki kadar karbohidrat tertinggi (79,39). Hasil uji statistik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan terhadap kadar abu, protein, dan karbohidrat, namun tidak berbeda signifikan terhadap kadar air, dan lemak. Simpulan : Variasi pencampuran pati garut dan tepung kacang merah memiliki pengaruh terhadap sifat fisik, sifat orgnoleptik, dan sifat kimia cookies. Kata Kunci : Cookies, Pati Garut, Tepung Kacang Merah, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Sifat Kimia