VARIASI CAMPURAN TEPUNG SORGUM PADA PEMBUATAN MUFFIN DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN

2018-07-20

en

Thesis

text

Latar Belakang : Masalah pangan di Indonesia tidak terlepas dari beras dan terigu, disamping bahan pangan lainnya seperti ubi kayu, jagung, dan sagu. Salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut adalah dengan memanfaatkan bahan baku lokal seperti sorgum sebagai bahan pengganti tepung terigu. Produk olahan berbasis terigu yang cukup digemari masyarakat saat ini adalah muffin. Sorgum merupakan tanaman sereal pangan ke tiga setelah padi dan jagung. Pemanfaatan sorgum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan. Tepung sorgum memiliki keunggulan pada kandungan gizinya yaitu serat pangan yang cukup tinggi daripada bahan pangan lainnya. Serat pangan memiliki manfaat yang baik untuk tubuh salah satunya yaitu mencegah serta meringankan gangguan konstipasi. Tujuan Penelitian: Mengetahui perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan muffin dengan variasi campuran tepung sorgum. Metode Penelitian: Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni dengan menggunakan rancangan acak sederhana. Penilaian tingkat kesukaan yang dilakukan oleh panelis agak terlatih yang terdiri 25 orang mahasiswa dengan menggunakan metode Hedonic Scale Test. Analisis data menggunakan uji Kruskall-Wallis dan ditemukan perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil Penelitian : Hasil penelitian ini adalah campuran tepung sorgum berpengaruh terhadap sifat fisik muffin, berdasarkan hasil uji statistik menunjukan terdapat perbedaan bermakna pada tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa. Muffin. Berdasarkan hasil organoleptik, muffin yang paling banyak disukai yaitu dengan campuran tepung sorgum 50%. Kadar serat pangan paling tinggi terdapat pada muffin dengan campuran tepung sorgum 60%. Kesimpulan Penelitian : Ada perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan muffin dengan variasi campuran tepung sorgum. Kata Kunci : Muffin, Tepung Sorgum, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Serat Pangan